Ernährung im Wandel der Zeit

Vor etwa 5000 Jahren starb ein 12 - 16 Jahre alter Mensch in der Jungsteinzeit an den Folgen eines agressiven Knochentumors in einem Mittelfußknochen.

Deformierte Wirbelkörper durch Entzündung an den Bandscheiben.

Knochendeformation

Deformierte Mittelhandknochen durch Vitamin-D-Mangel.

Zahnschäden

Zahnausfall, Kieferschäden und ein Loch im Zahn durch Karies und Paradontose.

Sämtliche Bilder sind aus dem LWL-Museum für Archäologie in Herne. Die Knochen stammen von Menschen, die in der Jungsteinzeit im Großsteingrab in Warburg beigesetzt wurden.

Ein gerade wieder viel diskutiertes Ernährunskonzepte ist die Paläo-Diät, die 1975 von Walter Voegtlin erstmals erwähnt wurde. Sie basiert auf der Annahme, dass der Mensch sich seit der Steinzeit genetisch nicht weiter entwickelt hat. Darum sei unsere heutige Ernährung nicht artgerecht und verantwortlich für zahlreiche Zivilisationskrankheiten wie Karies, Krebs und Herz-Kreislauf-Probleme. Es wird postuliert, dass die menschliche Ernährung vor der Entwicklung der Landwirtschaft gesünder war, weil sich der Mensch an die neuen Nahrungsmittel nicht anpassen kann.
Das ist eine nicht haltbare These. Die Völker die Viehzucht betreiben, Milch trinken und Käse essen, haben in den letzten 10.000 Jahren die Fähigkeit entwickelt Milchzucker zu verwerten. Im Gegensatz zu Asiaten und Afrikanern bilden etwa 90 % der Mitteleuropäer das Enzym Lactase. Die 5300 Jahre alte Gletschermumie "Ötzi" übrigens nicht. Seine DNA hat verraten, dass er unter Laktose-Intoleranz litt. Außerdem hatte Tote aus der Jungsteinzeit Herz-Kreislauf-Problemen und Arterienverkalkung. Typische "Zivilisationskrankheiten".
Mehr als 700 genetische Veränderungen zum Erbgut des Steinzeitmenschen konnten inzwischen nachgewiesen werden.
Grundsätzlich geht es bei der Paläo-Diät darum, dass keinen Zucker und wenig Kohlehydrate gegessen werden. Es ist also eine Low-Carb-Diät, die vortäuscht besonders ursprünglich zu sein. Dabei wird - wie so oft in den letzten Jahren - vor allem Getreide verteufelt. Es enthält Kohlenhydrate, die viel zu viel Energie liefern und angeblich viele Stoffe, die den Darm zerstören und sogar dumm machen.
Das ist unnötige Panikmache mit der sich Diätprodukte und Bücher gut verkaufen lassen. Getreide ist nur für Allergiker und Menschen mit Glutenunverträglichkeit schädlich.

Getreide und Zivilisation

Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist eine erblich bedingte Krankheit. Sie tritt sehr selten auf. Von symptomatischer Glutenunverträglichkeit sind in den USA etwa 0,01 % der Bevökerung betroffen in Dänemark, Schweden und Großbritannien etwa 0,3 %. Durch Untersuchungen, die auch Menschen ohne Symptome einschließen, kann man bei 0,2 % der Deutschen eine Glutenunverträglichkeit vermuten. Mit erhöhter Häufigkeit tritt Zöliakie bei Menschen mit Down-Syndrom auf. In den meisten Fällen wird Zöliakie schon im Kindesalter bemerkt. Seltener tritt sie bei Menschen zwischen 40 und 50 auf. Frauen sind häufiger betroffen als Männer. Als fördernde Auslöser gelten Stress, eine Infektion mit dem Darmpilz Candida albicans und übermäßiger Alkoholkonsum. Sie fördern die Aktivität des Enzyms, das das Gluten fälschlich durch die Darmwand schleust. Dadurch kommt es auch gestressten Menschen zu einer Glutensensibilität, ohne dass sie an der erblichen Zöliakie leiden. Wir werden also nicht durch Weizen krank, wenn wir keinen Gendefekt oder andere Vorerkrankungen haben. Oder anders ausgedrückt: 99,8 % der Bevölkerung hat sich in den letzten 10.000 Jahren an den Verzehr größerer Mengen Getreide angepasst.
Jeder dritte Deutsche (33%!) leidet unter einer mehr oder weniger stark ausgeprägten Fruktose-Malabsorption. Die Symptome sind unter anderem Übelkeit, Appetitlosigkeit, Unterbauchkrämpfe, Blähungen und Durchfälle. Ursache ist ein Überschuß an Fruchtzucker aus Obst (äpfel, Weintrauben), Säften, sowie Süßigkeiten und Joghurts etc. denen in großen Mengen die "gesunde Süße aus Früchten" zugesetzt wird. Während sich die meisten Mitteleuropäer über Generationen an den Verzehr von Getreide und Milch aus unserer Landwirtschaft angepasst haben, ist gut ein Drittel der Bevölkerung mit dem Überangebot an Obst und künstlich gesüßten Speisen, die uns der globale Handel und die Lebensmittelindustrie beschert haben, überfordert.

Die Wahrheit ist, wer viel weißes Brot isst, nimmt viel Energie durch schnell verdauliche Kohlenhydrate auf. Weißes Brot macht nicht für lange satt und man bekommt schnell wieder Hunger. Isst man dann wieder ein weißes Brötchen, Toast, einen Burger, Bagel, Donought oder einen schönen saftigen Rührkuchen gibt es wieder einen Schub Energie. Damit sind aber relativ wenig Nährstoffe und Vitamine verbunden. Sich ausschließlich von Weißbrot, Torte und Kuchen zu ernähren ist also sehr ungesund und macht fett.

Das ist aber kein Grund sämtlichen Getreideprodukten abzuschwören.

Getreide als Motor der Zivilistation

Das Getreide hat es den Menschen in der Steinzeit ermöglicht seßhaft zu werden. Dadurch konnten wir in der Folge Töpferei, Metallbearbeitung, Halbleitertechnik, Computer und LED´s entwickeln (siehe Menschheitsgeschichte). Von der Tendenz her ist also eine Steigerung der Intelligenz zu beobachten.
Was unsere Ernährung betrifft werden wir allerdings seit einigen Jahrzehnten immer dümmer. Wie sonst wäre es zu erklären, dass es die Abteilungen mit Süßigkeiten und Knabberkram in den Supermärkten heute größer sind als die mit Obst und Gemüse. Es ist unbestritten, dass wir zuviel Zucker und andere Kohlenhydrate essen, aber in der Steinzeit lebten die Menschen auch nicht gesünder.
Ihre biologische Lebenserwartung wird damals nicht geringer gewesen sein als heute. Die Wahrscheinlichkeit durch Unfall, Kämpfe, Krankheit oder bei der Geburt eines Kindes (oder bei der eigenen) zu sterben war aber viel höher. Bis in die Neuzeit hinein bestimmten Mangelernährung und Hungersnöte den Alltag der Menschen. Viele archäologisch untersuchte Skelette weisen Anzeichen von Mangelernährung auf. Eiweißmangel zeigt sich beispielsweise an Querrillen auf den Zähnen. Feinlöchrige Perforation der Knochen und der Schädeldecke zeigen einen Eisen- und Vitamin-C-Mangel (Skorbut) an. Besonders im Winter litten die Menschen immer wieder darunter, weil es ihnen an frischem Obst und Gemüse fehlte. Vitamin D-Mangel während des Wachstums führt zur Verformung von Knochen (Rachitis). Verformungen von Finger- und Beinknochen beeinträchtigen die normale Bewegung. Bei Frauen ist eine Deformation des Beckenknochens besonders problematisch, weil dadurch eine natürliche Geburt unmöglich werden kann. Auch Abnutzungserscheinungen an den Gelenken (Arthritis) kann man an jahrtausendealten Knochen finden.
Sehr schmerzhaft waren chronische Entzündungen der Nasennebenhöhlen und des Mittelohrs, die sich durch Veränderungen an den Knochen nachweisen lassen. Ablagerungen auf den Knochen lassen vermuten, dass es sogar schon Fälle von Diabetes oder Nierenerkrankungen gab. Karies hatten die Menschen schon vor dem Beginn des Ackerbaus. 14.000 Jahre alte Funde aus der Taubengrotte in Marokko beweisen es. Es lassen sich Spuren von Hirntumoren, Knochenkrebs, Rückenproblemen, Karies und sogar vom Zähneknirschen an den Skeletten von Menschen aus der Alt- und Jungsteinzeit finden. Den ältesten Nachweis von Knochenkrebs fanden Wissenschaftler an der 120.000 Jahre alte Rippe eines Neandertalers. Selten waren solche Errankungen nicht. Von den Toten im Gräberfeld vom Viesenhäuser Hof bei Stuttgart-Mühlhausen litt jeder fünfte, der vor etwa 7000 Jahren dort bestatteten Menschen, an einem bösartigen Tumor.
Die Menschen waren in der Alt- und Jungsteinzeit weder robuster noch lebten sie gesünder. Sie wurden krank und litten genauso unter Krebs wie wir heute. Es waren weniger Menschen krankhaft fettleibig, aber die Mangelernährung hat auch nicht zur Verlängerung ihres Lebens beigetragen. Ich möchte lieber heute leben als in der Steinzeit. Auch wenn das bedeutet, dass ich mich selbst beim Essen beschränken und reglementieren muss. Dabei kann ich dann aber trotzdem aus dem gesamten Angebot schöpfen. Gurken, Kohlrabi und Salat gibt es bei uns erst seit der Antike. Tomaten und Kartoffeln erst seit der Neuzeit. Eine echte Paläo-Diät wäre ziemlich langweilig und einseitig.

Es gibt bis heute Völker, die sich ernähren wie ihre Vorfahren in der Steinzeit. Dazu gehören zum Beispiel die Inuit, die sich nahezu ausschlißelich (96%) von Fleisch (Robbe, Wal, Karibu, Wild) ernähren. Die Massai ernähren sich nur von ihren Rindern und Ziegen. Sie trinken deren Blut und Milch und essen ihr Fleisch. Die !Kung in Botswana decken als Jäger und Sammler etwa 67% ihres Energiebedarfs aus pflanzlicher Nahrung. In Papua-Neuguinea leben die Kitava. Sie nehmen außer Fisch keine tierische Nahrung zu sich. Keines dieser Völker kennt die typischen Zivilistaionskrankeiten wie Bluthochdruck, Schalganfälle, Herzinfakte oder Diabetes. Es ist also weder die sehr fleischhaltige Ernährung mit viel tierischem Fett problematisch, noch die kohlenhydratreiche auf Basis von Wurzelgemüse.
Den Unterschied zu den Industrienationen macht nicht die Nahrung selbst, sondern das Verhältnis zwischen Ernährung und Lebensweise. Wir essen nicht zu viel Fleisch oder zuviel Fett. Wir bewegen uns im Verhältnis zu unserer Kalorienaufnahme zu wenig!

Altsteinzeit

Die Menschen der Altsteinzeit ernährten sich als Jäger und Sammler von erlegtem Wild, gefundenem Aas, Insekten, Fisch, Beeren, Nüssen, Blättern, Grassamen, Wurzeln und Knollen. Was wann und in welcher Menge zur Verfügung stand hing von den Jahreszeiten und auch von der Region ab, in der die Menschen lebten. Nachdem sie gelernt hatten Feuer zu nutzen, haben sie Fleisch, Fisch und möglicherweise auch andere Nahrung auf heißen Steinen oder am Spieß gegart. Töpfe zum Kochen kannten die Menschen damals noch nicht. Möglicherweise haben sie Nahrung in Beuteln aus Häuten oder Tierblasen gekocht.
Als Nomaden folgten sie den Tierherden. In Afrika und im Mittelmeergebiet und in den warm gemäßigten Breiten Asiens gab es das ganze Jahr über genug Nahrung. Vorräte wurde nicht angelegt. Die Menschen lebten von der Hand in den Mund.

Jungsteinzeit

Der Jungtsteinzeit wurden die Menschen nach und nach seßhaft und betrieben Ackerbau und hielten Tiere. Die Zusammensetzung ihres Speiseplans entsprach aber weitgehend dem der Altsteinzeit. Er umfasste außer den Feldfrüchten und dem Fleisch der eigenen Tiere, Fisch und Wild, Wildgemüse und wildes Obst. Wie reichhaltig das Angebot war, hing davon ab in welcher Region sich die Menschen niedergelassen hatten. Die Menschen fertigten erste Gefäße aus ungebranntem Ton an und konnten darin kochen und auch Lebensmittel lagern.
Bei uns in Mitteleuropa waren in der Jungsteinzeit als Nahrungspflanzen Emmer und Einkorn, Rispenhirse, Ackerbohnen, Erbsen und Linsen in Kultur. Mit Emmer und Einkorn verwendete der Mensch schon in der Jungsteinzeit zwei Weizenarten. Sie assen Getreidebrei und nahmen damit auch Gluten auf. Dazu kamen Früchte von wild wachsenden äpfeln, Schlehen, Weißdorn, Himbeeren, Holunder, Brombeeren, Hagebutten und Haselnußsträuchern. Die Blätter wild wachsender Pflanzen von Wilden Rüben, Melde und Sauerampfer wurden ebenfalls gegessen. Jagd und Fischfang ergänzte den Speiseplan. Lein wurde als Faserpflanze für Textilien und für Stricke angebaut. Schweine, Schafe und Rinder wurden gehalten. Es ist bekannt, dass schon 5500 v. Chr. in Osteuropa und 5000 v. Chr. auch im Vorderen Orient und in ägypten die Herstellung von Käse möglich war. Fladenbrot, Getreidebrei auf einem heißen Stein getrocknet, diente wahrscheinlich damals als Proviant. Im Winter hatten die Menschen nur Getreide, Trockenfleisch und Trockenfisch, eventuell etwas Trockenobst als Nahrung zur Verfügung.

Bronzezeit

In der Bronzezeit und stärker noch in der Antike sorgten ein reger Handel und Völkerwanderungen dafür das Tiere und Nutzpflanzen über weitere Strecken verbreitet wurden. Das Nahrungsangebot wurde insgesamt vielfältiger, da nun auch Arten dazu kamen, die man bisher nicht kannte. In der Bronzezeit kamen Saubohnen, Dinkel (eine weitere Weizenart) und Kolbenhirse nach Mitteleuropa. Hauptsächlich wurden auf dem Gebiet der heutigen Bundesrepublik Emmer und Einkorn angebaut. In Nordeutschland dazu Gerste und in Süddeutschland Dinkel. Vereinzelt gab es Hafer und Roggen. In der Bronzezeit kannten die Menschen bereits gebackenes Brot mit Hefe oder Sauerteig. In ägypten gab es im 3. Jahrtausend v. Chr. bereits 30 verschiedene Brotsorten. Im Europa nördlich der Alpen kennt man Brot etwa seit dem 8. vorchristlichen Jahrhundert. Die Getreideernte wurde durch die Entwicklung von Sicheln aus Bronze sehr viel einfacher. Vorher fanden Schneiden aus Feuersteinstein Verwendung.
Seit der Bronzezeit ist die Herstellung von Käse aus Kuhmilch in Mitteleuropa bekannt. Auf diese Weise konnte überschüssige Milch aus dem Sommer für Herbst und Winter gelagert werden. Fisch und Fleisch konnten man inzwischen durch Pökeln und Räuchern haltbar machen.

Antike

Die Römer hatten einen sehr großen Einfluß. Sie eroberten große Teile Europas und brachten viele ihrer Errungenschaften mit. Entlang ihrer befestigten Grenze (Limes) errichteten sie Lager aus denen einige Städte hervorgingen (Aachen, Bonn, Mains, Augsburg). Zur Versorgung dieser Stützpunkte legten sie äcker in den Fluss-Auen an und rodeten gezielt die Laubwälder, um die fruchtbaren Böden zu nutzen. Sie hatten einen großen Bedarf an Baumaterial und Holz für Kochstellen und Metallhütten. Sie trieben Handel mit den Germanen auf beiden Seiten des Limes. Die Römer kannten die Gerste und bauten auch viel Roggen an. Sie brachten Gurken, Grünkohl, Kohlrabi, Mangold, Spinat, Feldsalat, Kopfsalat, Zichorien, Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Senf, Sellerie und Spargel zu uns. Auch Kichererbsen, die Gartenbohne (ursprünglich aus Afrika) und die Pastinake kamen mit den Römern zu uns. Da die Pastinake winterhart sind, kann man die Rüben in der Erde lassen und im Winter bei Bedarf ernten. ObstGehölze wie Aprikosen, Pfirsich, Pflaumen, Mandeln, Sauerkirschen, Esskastanien, Walnuß und natürlich den Wein brachten ebenfalls die Römer mit. Dazu kommen viele Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Anis, Beifuß, Dill, Fenchel, Kümmel, Kamille, Koriander, Liebstöckel, Majoran, Salbei und Rosmarin. Die Römer pflanzten auch Gartenmelde, Ampfer und Fuchsschwanz (Amarant).
Diese ganzen neuen Gemüsearten verbreiteten sich nach und nach im deutschen Siedlungsgebiet. Nicht überall waren Klima und Böden für den Anbau aller Arten geeignet und die Verteilung erfolgte auch nicht systematisch. Darum waren nicht das gesamte Angebot überall bekannt und auch nicht überall gleich gebräuchlich. Je weiter entfernt vom Limes die Menschen lebten, desto später erreichte sie das neue Gemüse oder Getreide.

Mittelalter

Im Mittelalter änderte sich an diesem Nahrungsangebot wenig. Im 15. Jahrhundert gelangte Buchweizen nach Deutschland. Er wächst in warmen Regionen auch auf kargen Böden und wird für die Herstellung von Mehl verwendet. Abhängig von der Jahreszeit standen den Menschen auch einige Gemüsearten zur Verfügung. Sie aßen Wildkräuter wie Sauerampfer, Brennnessel und Brunnenkresse. Seit etwa 1000 n. Chr. wird Kopfkohl in Mitteleuropa angebaut. Grünkohl, Lagerkohl und Sauerkraut sorgten für eine Vitaminversorgung der Bevölkerung im Herbst und Winter.
Von der Gemeinen Rübe und vom Mangold wurden bis ins 16. Jahrhundert nur die Blätter gegessen. Erst dann begann man Sorten mit verdickten Rüben (Rote Bete, Runkelrüben) zu züchten, die sich auch über den Winter lagern ließen. Die Verwendung der Kulturmöhre in Mitteleuropa lässt sich etwa ab dem 16. Jahrhundert nachweisen.
Der Großteil der Bevölkerung im mittelalterlichen Deutschland lebte das ganze Jahr von Haferbrei, Erbsen, Linsen, Bohnen und Sauerkraut. Die Erträge waren gering und reichten bei Bauern mit wenig Land oft nicht zum Überleben. Ein Recht auf Jagd und Fischerei hatten die Bauern im Mittelalter nicht mehr. Nur wer eine Kuh besaß hatte auch Milch. Sogar Eier waren kostbar. Wer gut dastand, konnte im Frühjahr ein Schwein oder sogar einen Ochsen erwerben und bis zum Winter mästen. Das Alltagsessen war aber ein Brei aus Mehl oder gequetschtem Hafer, gekocht mit Milch oder Wasser, teilweise mit Honig gesüßt. Brot gab es nur selten. Dunkles Brot konnte von den Frauen in den Dörfern in Gemeinschaftsöfen oder Backhäusern gebacken werden. Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurden dazu einmal in der Woche die Öfen angeheizt. Weißes Brot aus feinem Mehl war selten und blieb im Mittelalter und auch noch in der Neuzeit den Reichen vorbehalten.
Anders als heute, hatten die Menschen nur das zur Verfügung, was saisonal auf ihren Feldern oder auf den Feldern der Bauern in der näheren Umgebung wuchs. In guten Jahren konnten die Menschen Vorräte anlegen. In schlechten eben nicht.
Die einzige Konservierungsmöglichkeit für Fleisch und Fisch waren pökeln und trocknen. Milch wurde zu Käse verarbeitet und die Molke getrunken. Wurzelgemüse und Kohl konnten in Mieten eingeschlagen werden. Darüber hinaus gab es im Winter nur einige Äpfel, die etwa bis Weihnachten hielten, Käse und Sauerkraut.

Neuzeit

In der Neuzeit wurde Amerika entdeckt und viele Kolonien in Afrika und Asien gegründet. Nun kamen aus den "entdeckten" Ländern neue Nutzpfanzen nach Europa. Die wichtigsten sind die Tomate, Mais und die Kartoffel aus Mittelamerika. Sie brauchten aber Jahrhunderte bis sie von botanischen Raritäten zu alltäglichen Nahrungsmitteln wurden.
Nahrung war noch immer knapp und erst im 18. und 19. Jahrhundert gab es deutliche Verbesserungen in der Landwirtschaft und in der Vorratshaltung.
Seit 1810 gibt es Konservendosen aus Blech. Die ersten Kühlschränke gab es ab 1834, aber es dauerte 100 Jahre bis sie allgemein gebräuchlich wurden. 1937 hatte erst jeder zweite amerikanische Haushalt so ein Gerät. Das Einkochen in Gläser wurde erst nach 1880 entwickelt und 1892 patentiert.
Um 1900 herum konnten die Menschen nicht mehr und keine anderen Lebensmittel lagern als im Mittelalter. Ihre Situation hatte sich nur dadurch verbessert, dass mehr produziert werden konnte und Verluste nicht mehr so stark ins Gewicht fielen.
Seit Mitte des 20. Jahrhundert gab es sehr viele Fortschritte in der Pflanzenzüchtung. Systematische Selektion von Pflanzen mit bestimmten Eigenschaften und gezieltes Kreuzen führten dazu, dass der Ertrag in allen Bereichen gesteigert werden konnte.
Gleichzeitig wurden Kunstdünger und chemischer Pflanzenschutz eingeführt. Zwischen 1950 und 1980 stieg ihr Verbrauch immer weiter an. Gewässerbelastung und Artenrückgang führten dazu, dass neue Verordnungen den Einsatz von Dünger, Gülle und Pflanzenschutzmittel reglementieren mussten. Der Bio-Landbau entstand.

veränderte Gewohnheiten

Heute leben wir in Mitteleuropa im Überfluß. Uns stehen täglich mehr Kalorien zur Verfügung, als wir verwerten können. Das führt unter anderem dazu, dass wir unsere Lebensmittel gezielter auswählen. Beispielsweise wurden um 1900 in Deutschland gut 285 kg Kartoffeln pro Jahr und Person gegessen. 1950 waren es noch gut 200 kg. Heute sind es nur noch 65 kg, von denen auch nur noch 25 kg frisch gegessen werden. Der Rest entfällt auf Kartoffelstärke, Chips, Pommes Frites und andere Fertigprodukte. Die industriell verarbeiteten Nahrungsmittel enthalten viel Salz und Zusatzstoffe, die unseren Körper täuschen. Der Anteil an Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen, Füllstoffe, Emulgatoren, Verdickungsmittel und Konservierungsmitteln ist heute in unserer Nahrung sehr hoch. Wir nehmen mit dem Essen viele Substanzen auf, die unser Körper gar nicht benötigt. Aus natürlichen Lebensmitteln werden chemisch umgewandelte, künstliche Substanzen mit denen unsere Verdauungsenzyme und unsere Darmbakterien nicht immer etwas anfangen können. Dazu gehören zum Beispiel künstliche Süßstoffe. Einige diese künstlich zugesetzten Stoffe (z. B. Verdickungsmittel wie Guarkernmehl) bringen weitere Kalorien mit sich.
Den Hauptteil unserer Nahrung sollten frisch zubereitete Produkte ausmachen. Ab und an ein Fertiggericht oder Fast Food sind ok. Aber für eine gesunde Ernährung sind frische Zutaten, die frisch zubereitet werden am wertvollsten.
Ob es sich dabei um Gemüse oder um Fleisch handelt ist ernährungsphysiolgisch egal. Weder Getreide noch Fleisch machen Menschen krank, dumm oder fett. Das Verhältnis zwischen den Nährstoffen zueinander und zwischen den aufgenommenen Kalorien und der verbrauchten Energie muss stimmen.