Nitrat

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Was ist Nitrat?
Nitrat ist ein Molekül aus einem Teil Stickstoff und drei Teilen Sauerstoff. Es entsteht beim biologischen Abbau von organischer Substanz, beim Abbau von Harnstoffen, DNA und Eiweißen. Aus dem Urin den wir ausscheiden machen Mikroorganismen Nitrat. Es löst sich im Wasser und liegt im Boden als leicht bewegliches, einfach geladenes Ion vor. Nitrat wird von Pflanzen aufgenommen, die daraus den Stickstoff für den Aufbau von Eiweißen, sekundäre Pflanzenstoffe, Öle, DNA, Enzymen und Vitaminen nutzen. Pflanzen brauchen Stickstoff dringend. Hülsenfrüche (Leguminosen) gehen Symbiosen mit Bodenorganismen (Knöllchenbakterien) ein, damit diese für sie Stickstoff aus der Luft binden. Kopfkohl entzieht dem Boden während seines Wachstums 280 kg Stickstoff pro Hektar und Winterweizen 200 kg. An Phosphat werden im Vergleich dazu nur 52 bzw. 36 kg/ha benötigt. In Pflanzenkläranlagen, Teichen und Aquarien filtern Pflanzen das Wasser in dem sie das Nitrat über ihre Wurzeln aufnehmen und dadurch wachsen. Werden die Pflanzen gemäht und kompostiert, wird aus dem Kompost am Ende wieder Nitrat frei. Der Stickstoff ist in einem ständigen Kreislauf und Nitrat ist ein Teil dieser Kette.

Ist Nitrat giftig? Oder warum wird soviel davon gesprochen?
Nein! Nitrat ist nicht giftig! Aus Nitrat kann aber Nitrit entstehen und das ist für Säuglinge giftig. Außerdem können daraus in Kombination mit Eiweiß in unserem Magen krebserregende Nitrosamine entstehen.
Weil es giftig ist und Mikroorganismen abtötet, tun wir Nitrit in unser Essen. Zum Beispiel als Nitrit-Pökelsalz in Schinken und Wurst.
Bei Säuglingen bis zum Alter von etwa 6 Monaten kann es vorkommen, dass sie eine Nitritvergiftung erleiden. Dabei blockiert das Nitrit die Bindungsstellen der roten Blutkörpcherchen an denen sich der Sauerstoff binden soll. Die Kinder leiden dann unter Sauerstoffmangel und laufen blau an (Blausucht).
Erwachsene sind davon nicht bedroht, weil unser Körper das Nitrit wieder von den Blutkörpchen lösen kann. Das Nitrat aus unserer Nahrung reichert sich in unserem Speichel an und wird im Mund von Bakterien zu Nitrit umgewandelt. Es wird über den Darm ins Blut aufgenommen und regt die Bildung von Stickstoffmonoxid (NO) an. Das Gas ist ein Blutverdünner, verhindert das Verklumpen von Blutgefäßen und reguliert unseren Blutdruck.
Nitrat ist keine künstlich von Menschen hergestellte Substanz, sondern kommt in der Natur in allen Pflanzen vor. Jedes Tier und auch der Mensch nimmt seit Beginn der Evolution mit der Nahrung Nitrat auf.
Die Grenzwerte von Nitrat im Trinkwasser und in Lebensmitteln dienen dem Schutz von Säuglingen und garantieren Sicherheit bei der Zubereitung von Säuglingsnahrung. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt täglich die Aufnahme von 3,65 mg Nitrat pro kg Körpergewicht Nitrat nicht zu überschreiten. Das sind bei 70 kg Körpergewicht 255 mg Nitrat am Tag. Durchschnittlich nehmen wir in Deutschland 101 mg Nitrat am Tag auf. Meisten nhemen wir nicht mehr als 79 mg täglich zu uns. Den größten Teil (ca. 70%) essen wir mit unserem Gemüse, Obst und Getreideprodukten.

Nitrat in Gemüse
Einige Pflanzen nehmen immer soviel Nitrat auf, wie sie können und speichern es in ihren Blättern. Darum nehmen wir mit Gemüse, von dem wir die Blätter essen besonders viel Nitrat auf. Auch in Speicherwurzeln und Rüben ist viel Nitrat. Zu den nitratreichen Gemüsen gehören zum Beispiel Blattsalate, Rucola, Spinat, Chinakohl, Grünkohl, Weißkohl, Rote Beete und Rettich und Radieschen. Erbsen, Bohnen, Mais, Blumenkohl und Fruchtgemüse wie Tomaten und Paprika sind dagegen nitratarm.
Die Art der Düngung hat dagen keinen wesentlichen Einfluss auf den Nitratgehalt. Ob den Pflanzen der Stickstoff in Form von organischem Dünger oder durch Kunstdünger zugeführt wird spielt keine Rolle. Ausschlaggebend ist die Menge an Stickstoff. Ist genug da, wird auch Nitrat eingelagert. Fehlt Stickstoff gibt es weniger Nitrat, aber die Pflanze kümmert. Darum haben Bio-Gemüse und auch das aus dem eigenen Garten nicht grundsätzlich einen geringeren Nitratgehalt als konventionell erzeugtes Gemüse.

Wildpflanzen an Naturstandorten steht Nitrat nur in begrenzten Maße zur Verfügung. Das Angebot von Stickstoff begrenzt das pflanzliche Wachstum. Kulturpflanzen werden gezielt gedüngt, damit sie sich gut entwickeln und den vollen Ertrag bringen. Durch die Luxusversorgung können Gemüse-Pflanzen Nitrat speichern und enthalten darum tendenziell mehr davon als die meisten Wildkräuter.
Es gibt aber bei den Wildpflanzen genau so wie bei den Gmeüsepflanzen Arten, die wenig Nitrat speichern und solche die viel einlagern. Brennesseln, die von Natur aus nährstoffreiche Standorte bevorzugen, enthalten etwa 1500 mg Nitrat pro kg Frischmassse. Das entspricht dem Gehalt in konventionell angebautem Spinat. Löwenzahn dagegen, der ebenfalls auf nährstoffreichen Böden wächst, enthält nur wenig Nitrat - etwa 540 mg/kg. Das entspricht dem Nitratgehalt von Porree und Möhren. Kräuter werden wenig gedüngt und sollten darum auch wenig Nitrat enthalten. Petersilie enthält mit durchschnittlich 2200 mg/kg aber mehr Nitrat als Kopfsalat. Und auch Fenchel ist mit 1200 mg/kg nitratreich.
Ausschlaggebend ist also die Pflanzenart und nicht die Art des Düngerangebots oder der Wirtschaftsweise.

Wirkung von Nitrat im Körper
Nitrat-Verbindungen werden in der Medizin eingesetzt. Glyceroltrinitrat ist ein Spray, das Herzpatienten als Nitrospray mit sich führen. Es wirkt gefäßerweiternd, verbessert die Sauerstoffversorgung des Herzmuskels und der Herzkranzgefäße und senkt den Blutdruck.

Mit Nitrat aus Gemüse lässt sich die Leistunsgfähigkeit von Sportlern steigern.

Eine nitrathaltige Ernährung kann bei Senioren die Durchblutung und die Sauerstoffversorgung im Gehirn erhöhen und Demenz und Hirninfarkten vorbeugen. Eine positive Wirkung lässt sich bereits nach wenigen Tagen feststellen.
Ein viertel Liter nitrathaltiger Rote-Beete-Saft täglich hat die gleichen positiven Effekte wie ein blutdrucksenkendes Mittel und ist frei von Nebenwirklungen.

Auch vor Magengeschwüren und Entzündungen im Magen- und Darmtrakt soll Nitrat schützen.
Nitrat ist für Erwachsene nicht giftig und hat einige gesundheitsfördernde Eigenschaften.

Düngen ohne Grenzen?
Diese Ergebnisse aus verschiedenen Studien haben gezeigt, dass Nitrat und auch Nitrit nicht akut giftig sind, sondern - in den Mengen, in denen wir sie mit unserem Gemüse aufnehmen - unsere Gesundheit fördern. Wir brauchen keine Angst vor Nitrat zu haben und können auch guten Gewissens Salat und Spinat und Feldsalat im Winter essen, wenn der Nitratgehalt etwas höher ist als im Sommer. Es ist auch unproblematisch das Gemüse früh morgens zu ernten, bevor ein Teil des Nitrat mit Hilfe von Sonnenlicht umgebaut wurde.

Es ist aber nicht zu erwarten, dass nun die Landwirte und Gemüsebauern mehr düngen werden, um den Nitratgehalt ihres Gemüses zu steigern. Dünger kostet Geld und Pflanzen nehmen ihn nur in begrenztem Maße auf. Überschüsse werden vom Regen ausgewaschen und landen im Grundwasser. Das bedeutet, dass das investierte Geld nicht zum Gewinn beiträgt. Kein Landwirt will sein Geld wegschwimmen sehen.
Eine Überdüngung schadet den Pflanzen auch mehr als sie nützt. Zuviel Stickstoffdünger macht Pflanzen anfällig für Pilze und Schädlinge.

Gezieltes Düngen auf landwirtschaftlichen Flächen ist aber schwierig. Mit Hilfe von Bodenproben wird bestimmt, wieviel Nährstoffe zu Kulturbeginn noch im Boden sind, dann wird mit Dünger das Depot an die Bedürfnisse der jeweiligen Kultur angepasst. Die Pflanze brauchen Wasser, weil die Nährstoffe gelöst sein müssen und mit dem Wasserstrom aufgenommen werden. Da Äcker in der Regel nicht gezielt bewässert werden, brauchen die Kulturen während der Wachstumszeit ausreichend Regen. Regnet es aber nicht gleichmäßig immer ein bischen, sondern nur ab und zu sehr viel, versickern das Wasser im Boden bis in Tiefen unter den Wurzelraum. Dabei nimmt es den Stickstoff mit und der geht verloren.
Zwischenfrüchte und auch Untersaaten (z. B. Gräser zwischen Maispflanzen) sollen das möglichst verhindern. Völlig ausschließen kann man eine Auswaschung aber nicht.

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Bio-Doping mit Roter Beete

Gesundes Nitrat

Freispruch für Nitrate?

Nitratgehalt in Gemüse

Nitratgehalt in Bio-Gemüse nicht geringer

Nitratgehalt in Salat, Spinat und Rucola

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