Kerbel - Anthriscus cerefolium

Kerbel ´Massa´

Garten-Kerbel oder Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium) wird als Küchenkraut und als Heilpflanze verwendet. Er ist eines der Kräuter, aus denen die "Frankfurter Grüne Soße" zubereitet wird. Außerdem ist er in der klassischen französischen Kräutermischung "Fine Herbes" enthalten.

Kerbel botanisch

Kerbel ist ein Gewächs aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er ist ein Verwandter von Dill, Fenchel und Karotte. Es gibt mehrere Arten in der Gattung Anthriscus. In der Küche findet nur die Kulturform des Gartenkerbels Verwendung.
Der Garten-Kerbel ist ein einjähriges Heil- und Gewürzkraut. Das Laub wird etwa 20 - 30 cm hoch. Die Blütenstände können eine Höhe von bis zu 70 cm erreichen. Die Blätter sind weich, hellgrün und doppelt bis vierfach fiederschnittig geteilt. Der Rand der Fiederblätter ist gesägt oder gekerbt. Die gesamte Pflanze riecht anisartig und schmeckt ähnlich wie Petersilie.
Die Blütezeit ist von Mai bis August. Die Blütenstände sind Doppeldolden und tragen zwittrige und rein männliche Blüten. Die Kronblätter sind weiß und werden bis etwa 1 mm groß. Käfer und andere Insekten bestäuben die Blüten.

Kerbel im eigenen Garten kultivieren

Kerbel ist sehr leicht heranzuziehen. Er kann im Haus das ganze Jahr über in Töpfen kultiviert werden. Im Freiland kann er von April bis September ausgesät werden. Zum Keimen brauchen die Samen Temperaturen über 16 °C. Sie sind aber nicht kälteempfindlich. Bei 16 - 22 °C keimt Kerbel innerhalb von 10 - 14 Tagen.
Es werden etwa 10 - 20 Samen pro Topf ausgesät, dünn angedeckt und feucht gehalten. Im Freiland werden die Samen dünn in Reihen mit einem Abstand von etwa 25 cm ausgebracht.
Die erste Ernte ist schon nach 6 bis 8 Wochen möglich.
Kerbel blüht relativ schnell und verliert dabei seine aromatischen, feinen Laubblätter. Damit den ganzen Sommer über frische Blätter zur Verfügung stehen, muss in Sätzen ausgesät werden. Die Pflanzen versamen sich auch selbst und breiten sich im Garten aus, wenn Ihr sie frei abblühen lasst.
Kerbel unterliegt dem Saatgutverkehrsgesetz und darf nur gehandelt werden, wenn die Sorte registriert sind. Aktuell sind im EU-Sortenregister (Dezember 2016) 4 Sorten eingetragen. Es sind aber weitere Sorten im Handel zu finden, da Gemüse- und Kräutersorten auch gehandelt werden dürfen, wenn sie in den nationalen Sortenlisten der EU-Länder registriert sind.

´Brussels Winter´: Kerbel mit glattem, dunkelgrünem Laub, 30 - 60 cm hoch, sehr kälteresistent und schoßfest, nicht im EU-Sortenregister
´Commun´, ´Comun´, ´Comune´, ´Gewone´ oder ´Simple´: wächst langsamer und kommt später zur Blüte als ´Massa´
´Extra Feiner Mooskrauser´: Sorte vor 1975 mit krausen Blättern, nicht im EU-Sortenregister
´Fijne Krul´, ´Frisé´, ´Frisé fin ou double´ oder ´Double´: Sorte mit krausen Blättern, 20 - 40 cm hoch, wird auch als Bio-Saatgut angeboten
´Massa´ oder ´Donkergroene Laatdoorschietende´: kompaktes Sorte mit glatten Blättern, 20 - 40 cm hoch, ideal für Töpfe und Balkonkästen
´Pannon´: ungarische Sorte, wird höher als ´Extra Feiner Mooskrauser´, nicht im EU-Sortenregister
´Vertissimo´: wird etwa 30 cm hoch, dunkelgrüne, glatte Blätter, kältetolerant und spät blühend.

Wichtig ist, dass Ihr beim Kauf von Saatgut auf das Abfülljahr/Wirtschaftsjahr achtet. Kerbelsamen sind nur ein bis zwei Jahre haltbar. Auf Portionspackungen wird aber oft eine Haltbarkeit von 3 oder 4 Jahren aufgedruckt. Hier Restposten kurz vor Ablauf der Haltbarkeit zu kaufen lohnt sich nicht. Im Saatgutverkehrsgesetz ist für Kerbel eine Keimfähigkeit von 70% gesetzlich vorgeschrieben.

Wenn ihr Kerbel im Topf kauft, wählt möglichst kurze, kompakte Pflanzen aus. Sie sind standfester und haltbarer, nach dem die Folie entfernt wurde.

Verwendung von Kerbel

Kerbel schmeckt ähnlich wie Petersilie und wird auch so verwendet. Daher wird er auch "Französische Petersilie" oder "French Parsley" genannt.
Kerbel kann für Frühlings- oder Kräutersuppen genommen werden und für Kräuterbutter. Er aromatisiert Omletts, Käse und Tomaten.
Die klassische, französische Kräutermischung "Fines Herbes" enthält Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon. Manchmal werden auch Basilikum, Thymian und Rosmarin dazu gegeben.

Rezepte mit Kerbel

Eines der bekanntesten Rezepte mit Kerbel ist die "Frankfurter Grüne Soße" oder "Frankfotter Grie Soß", wie sie in Frankfurt heißt.
Als Zutaten für 4 Portionen werden benötigt:
350 g Kräuter als Mischung aus 50 g krauser Petersilie, 50 g Schnittlauch, 50 g Sauerampfer, 50 g Borretsch, 50 g Kresse, 50 g Kerbel, 50 g Pimpinelle
2 hartgekochte Eier
500 g saure Sahne, Schmand oder Creme fraiche
1 El Essig oder Zitronensaft
1 El Öl
Salz und Pfeffer zum abschmecken

Die Kräuter werden gewaschen und geputzt. Dann werden sie mit der sauren Sahne zusammen püriert bis eine eine feine, grüne Soße entsteht. Zu der Soße werden dann die fein gehackten Eier gegeben und untergerührt. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.
Die Grüne Soße wird zum Beispiel zu Pellkortoffeln mit hartgekochten Eiern, Lachs, Roastbeef oder Tafelspitz serviert.

In Frankreich gibt es eine "Sauce Vert" auf der Basis von Mayonnaise, die neben Kerbel Petersilie, Estragon, Brunnenkresse, Pimpinelle und Schnittlauch enthält.

Kerbel als Heilkraut

Kerbel ist appetitanregend und fördert den Stoffwechsel. Außerdem wirkt er harntreibend. Er wird gerne bei Frühjahrskuren verwendet. In der Naturkosmetik ist er ein Bestandteil von reinigendem Gesichtswasser.