Der Gemüsekohl hat eine sehr große Formenvielfalt. Neben Weiß- und Rotkohl gehören dazu auch Wirsing, Blumenkohl, Brokkoli, Rosenkohl, Grünkohl und Kohlrabi.
Zu den Asia Greens gehören Formen von Brassica juncea und Brassica rapa.
Die Kohlarten gehören zu den Kreuzblütlern. Es gibt etwa 39 Arten in der Gattung Brassica.
Aus den verschiedenen Unterarten vom Braunen Senf (Brassica juncea), Raps (Brassica napus),
Gemüsekohl (Brassica oleracea) und Rübsen (Brassica rapa) sind über Jahrtausende in Kultur durch Kreuzungen und Selektionen verschiedene Gemüsesorten selektiert worden.
Die Ursprungsformen bilden grundständige Blattrosetten und belaubte Stängel mit verzweigten Blütenständen. Die Blätter wurde als Wildgemüse seit der Jungsteinzeit genutzt.
Im Laufe der Zeit entwickelten sich daraus sehr unterschiedliche Gemüsearten von denen heute einzelne Blätter, ganze Köpfe, Wurzelknollen, Sprossknollen oder Blütenstände geerntet werden.
Dabei kreuzten sich durch Zufall oder züchterischem Willen verschiedene Arten oder Unterarten miteinander. Darum lassen sich nicht alle Formen eindeutig den Arten und Unterarten zuordnen.
Kohlgewächse enthalten verschiedene, sekundäre Inhaltstoffe die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken.
Von vielen Kohlarten ist bekannt, dass sie bei regelmäßigem Verzehr das Risko senken an Krebs zu erkranken.
Weißkohl und Rotkohl stammen vermutlich vom an der Mittelmeer- und europäischen Atlantikküste heimischen Meerkohl (Crambe maritima) ab.
Die Kulturform mit den runden, festen Köpfen ist seit etwa 600 vor Christus bekannt.
Bei ihnen ist der lange Haupttrieb der ursprünglichen Wildform stark gestaucht, so dass sich alle Blätter in einem kompakten Kopf umeinander legen.
Die Kohlköpfe sind in kühlen Kellern und Erdmieten wochenlang lagerbar und stellten vor der Erfindung von Einmachgläsern, Kühlschränken und Gefriertruhen einen wichtigen Wintervorrat dar.
Schon um 400 v. Chr. kannten die alten Griechen Sauerkraut. Der durch Milchsäurebakterien vergore Weißkohl enthält viel Vitamin C
und gehörte auch in Deutchland bis in die Neuzeit zu den wichtigsten Vitamin- und Nährstofflieferanten im Winter.
Über Jahrtausende war Weißkohl ein wertvolles Lagergemüse für den Winter. Es wurden große, feste Köpfe mit dünnen Blättern in dichter Schichtung gezüchtet, die gut haltbar waren.
Sie eigneten sich gut für die Herstellung von Sauerkraut, das als wichtiger Vitamin-Lieferant bis in die Neuzeit eines der wichtigsten Lebensmittel im Wintervorrat war.
Zusammen mit fettem Speck, Eisbein, Kochfleisch oder Würsten ergibt Kohl eine nahrhafte und sättigende Mahlzeit.
Der Kohl selber ist kalorienarm. Erst durch das zugegebenen Fleisch wird der Kohl fett. Derartig deftige Mahlzeiten sind heute weniger beliebt.
Auch Kohlsorten mit großen Köpfen und guter Lagerfähigkeit sind nicht mehr nötig.
Kohl steht durch den weltweiten Handel ständig frisch zur Verfügung und Haushalte mit 2 oder 3 Personen benötigen keine große Kohlköpfe.
Außerdem haben sich unsere Ernährungsgewohnheiten verändert. Es werden kleinere, süßere und zartere Kohlsorten benötigt.
Sie werden für Rohkostsalate und Pfannengemüse verwendet, die der leichten mediterranen und asiatischen Küche angelehnt sind.
Da auch die Gärten immer kleiner geworden sind, fehlt auch der Platz für große Kohle. Moderne Züchtungen bilden kleine Köpfe und können dichter gepflanzt werden.
Sie eignen sich zum Teil sogar für die Kultur in Kübeln und größeren Kästen.
Die Köpfe sind je nach Sorte rund, flachrund, hochrund oder spitz (Spitzkohl). Entsprechend der Kulturdauer von der Pflanzung bis zur Ernte werden Frühkohle und Lagerkohle unterschieden.
Frühkohl ist süßlich im Geschmack, locker geschichtet und ist schon nach 75 bis 85 Tagen erntereif.
Er wird schon ab Februar ausgesät und dann Mitte März bis Anfang April gepflanzt. Schoßfeste Sorten können noch bis in den August hinein gepflanzt werden.
Sortenbeispiele:
´Caraflex´, F1: spitze Köpfe mit 0,8 - 2,0 kg Gewicht, Pflanzung Anfang April bis Mitte August, Pflanzabstand 30 - 40 x 50 cm, Reifedauer 75 Tage, Ernte Anfang Juni - Mitte November
´Gunma´, F1: flachrunde Köpfe mit 1,5 - 3,0 kg Gewicht, Pflanzung Anfang März - Ende Juli, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer 75 Tage, Ernte Anfang Juni - Mitte Oktober
´Kilajack´, F1: runde Köpfe mit 2,5 kg Gewicht, Pflanzung Mitte März bis Anfang Mai, Pflanzabstand 60 x 65 cm, Reifedauer 85 Tage, Ernte Ende Juni - Anfang August, Resistent gegen Kohlhernie
´Premiere´: runde Köpfe mit 0,8 bis 2,5 kg Gewicht, Pflanzung Anfang April bis Anfang Mai, Pflanzabstand 30 - 40 x 40 - 50 cm, Reifedauer 50 - 55 Tage, Ernte Mitte Mai bis Ende Juni
Frühkohle eignen sich für Krautwickel, als Rahmgemüse und Krautsalat. Neue Züchtungen wie ´Gunma´haben besonders weiche Blätter mit feinen Rippen.
Sie können nach kurzem Blanchieren als Umhüllung für Wraps genommen werden.
Es gibt verschiedene Rezepte für solche Kohl-Wraps (CoolWraps).
Weißkohl enthält viele Vitamine und 100 g roher Weißkohl können einen großen Teil des täglichen Bedarfs decken: Vitamin K (114%), Vitamin C (45%), Vitamin E (14%), Vitamin B9 (9%) und Vitamin B6 (5,5%).
Vitamin K und Vitamin E sind aber fettlösliche Vitamine und können nur vom Körper aufgenommen werden, wenn gleichzeitig Fette mitgegessen werden.
Rohkostsalate sollten darum immer mit etwas Öl oder mit Mayonnaise angerichtet werden.
American Coleslaw
800 g Weißkohl (z. B. ein Kopf ´Caraflex´)
2 Möhren
3 EL heller Essig (Apfelessig, Zitronenessig, Brantweinessig oder weißer Balsamico)
6 EL Mayonnaise
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken
Der Kohl wird geviertel und der Strunk entfernt. Dann wird er mit dem Messer in feine Streifen geschnitten oder mit der Küchenmaschine geraspelt.
Die Möhren werden gewaschen oder geschält und dann mit dem Messer in feine Stifte geschnitten oder mit der Küchenmaschine geraspelt.
Für das Dressing werden Mayonnaise, Essig und Sahne verrührt und mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt.
Nachdem das Dressing über Kohl und Möhren gegeben wurde, sollte der Salat vor dem Servieren etwa eine Stunde durchziehen.
Im Kühlschrank hält sich der frisch zubereitetet Salat etwa 2 Tage.
Lagerkohl bildet schwere, große Köpfe mit sehr dichter Schichtung und hat eine sehr lange Reifezeit von 100 bis 140 Tagen.
Er wird Anfang bis Ende April ausgesät und Mitte Mai bis Anfang Juni gepflanzt. Geerntet wird je nach Sorte und Pflanztermin zwischen Anfang August und Ende Oktober.
In klimatisch günstigen Regionen können einige Sorten auch noch bis in den November geerntet werden.
Sortenbeispiele:
´Ancoma´, F1: runde Köpfe mit 3,0 - 6,0 kg Gewicht, Pflanzung Mitte April - Anfang Juni, Pflanzabstand 60 x 60 cm, Reifedauer 120 - 130 Tage,
Ernte Ende August bis Mitte November, lagerbar bis April, geeignet für Kohlrouladen, Krautsalat und Sauerkraut, Resistent gegen Fusarium oxysporum (Rasse 1)
´Braunschweiger´ oder ´Brunswick´: flachrunde Köpfe mit einem Gewicht bis zu 5 kg, Pflanzung April bis Mai, Pflanzabstand 50 x 50 cm, Reifedauer 120 Tage,
Ernte Juli bis August, nur kurz lagerfähig, für die Sauerkrautzubereitung, Sorte von 1856
´Filderkraut´: spitze Köpfe mit 2,5 bis 5 kg Gewicht, Pflanzung Anfang April bis Ende Mai, Pflanzabstand 65 x 60 cm, Reifedauer 140 Tage,
Ernte Anfang September - Mitte Oktober, Industriesorte für die Sauerkrautzubereitung
´Kilaton´, F1: runde Köpfe mit 2,5 - 4,5 kg Gewicht, Pflanzung Ende April bis Anfang Juni, Pflanzabstand 60 x 55 cm, Reifedauer 140 Tage,
Ernte Ende September - Anfang November, Lagerbar von Mitte November bis Anfang Juni, Resistent gegen Kohlhernie
Die typische Verwendung ist für Kohleintöpfe, Sauerkraut und Krautsalat. Kohl, der für Sauerkraut verwendet wird, wird auch als Einschneidekohl bezeichnet.
Sauerkraut ist leicht herzustellen. Wenn ihr viel Kohl verarbeiten wollt, dann ist ein großer Sauerkrauttopf ideal. Es können aber auch kleine Mengen ab 1 kg in Gläsern eingemacht werden.
Auch Frühkohle eignen sich für die Herstellung von Sauerkraut. Sie haben weichere Blätter und lassen sich schneller und einfacher quetschen.
Wer ein oder zwei Spitzkohle übrig hat, kann sich ja einmal daran versuchen daraus ein oder zwei Gläser Sauerkraut einzumachen.
Grundrezept für Sauerkraut
10 kg Weißkohl
100 g Salz
Vom Kohl werden die äußeren grünen Blätter entfernt. Dann wird er geviertelt und der Strunk herausgeschnitten.
Nun wird der Kohl in feine Streifen geschnitten. Dazu kann man ihn auf einer Handreibe hobeln oder mit dem Messer zerkleinern.
Am schnellsten geht es mit einer großen Küchenmaschine mit Schneidaufsatz.
Der geschnittene Kohl wird dann mit dem Salz vermengt und so lange zusammengedrückt, bis das Wasser aus dem Kohl austritt und den Kohl bedeckt.
Das kann direkt im Sauerkrauttopf oder auch in einem Einmachglas passieren. Der Kohl wird in 2 - 3 cm dicken Lagen eingefüllt und dann zusammengedrückt,
bis die Blätter zerquetscht sind und die gesamte Luft zwischen ihnen heraus ist.
Dabei sammelt sich Kohlwasser zwischen den Blättern. Zum Quetschen gibt es für Sauerkrauttöpfe Kohlstampfer aus Holz.
In Einmachgläsern kann man zum Beispiel den Boden einen Kunststoff-Trinkbecher verwenden, der gut in das Glas passt.
Der geschnittenen Kohl wird schichtweise eingefüllt und immer wieder gequetscht, bis das Gefäß voll ist.
Ein volles Einmachglas wird dann mit dem Deckel luftdicht verschlossen. Beim Sauerkrauttopf kommt zum Schluß eine Schicht aus den grünen Umblättern des Kohls und ein Stein zum Beschweren.
Nun muss der Kohl mindestens 3 bis 6 Wochen bei Zimmertemperatur gären, bevor er als Sauerkraut in einen kühlen Keller eingelagert werden kann.
In den ersten drei Tagen vermehren sich zunächst Hefen und Essigsäurebakterien. Sie verbrauchen den verbleibenen Sauerstoff und bilden Alkohol, Säuren und Ester.
Danach entwickeln sich Milchsäurebakterien, die Milchsäure, Essigsäure und Mannit (einen Zuckeralkohol) bilden.
Sie produzieren auch viel Kohlenstoffdioxid, das die Einmachgläser unter Druck setzt. Es tritt Flüssigkeit unter dem Rand des Deckels hervor.
Darum müssen die Behälter in Schüsseln gestellt werden um den Saft aufzufangen.
Das Kraut wird nun sauer. Der Ethanol, der sich in den ersten Tagen gebildet hat, wird nun verestert und wird zum wichtigsten Geschmacksträger im Sauerkraut.
Wenn der Milchsäuregehalt etwa bei 2 % liegt, ist der pH-Wert so niedrige, dass auch die Milchsäurebakterien sich nicht mehr entwickeln können.
Der Gärprozess kommt zum erliegen und das Sauerkraut ist fertig.
Wärend der Gärung darf der Kohl nicht der Luft ausgesetzt werden oder antrocknen. Im Sauerkrauttopf wird darum regelmäßig Salzlake nachgefüllt, damit der Kohl bedeckt bleibt.
Es kann auch schon beim Einlegen gewürzt werden auf 10 kg Kohl können 20 g Kümmel oder 20 g Kümmel und 10 g Wacholderbeeren oder auch oder 1 kg Möhren und/oder 500 g Paprika zugegeben werden.
Rotkohl ist nahe mit den Weißkohl verwand. Sie Blätter sind durch Anthocyane rot oder blau-violett gefärbt.
Die Färbung wird durch den pH-Wert des Zellsaftes bestimmt.
Das farbgebende Anthocyan wird im saueren pH-Bereich rot und und im basischen Bereich blau.
Dadurch verändert sich die Farbe je nachdem ob der Kohl mit Essig und Äpfeln (Rotkohl) oder mit Natron (Blaukraut) gekocht wird.
Rotkohl ist im Durchschnitt immer etwas kleiner und leichter als Weißkohl mit ähnlicher Kulturdauer.
Rotkohl ist auch nicht so lange lagerbar wie weißer Lagerkohl.
Auch aus Rotkohl kann Sauerkraut hergestellt werden. Ich fand es interessant, dass bei mir aus dem Glas mit dem gekauften Rotkohl violetter Saft austrat und aus den Gläsern mit ´Tinty´ blauer.
Sortenbeispiele:
´Kalibos´, F1: hochrunde bis spitze Köpfe mit 2 bis 2,5 kg Gewicht, Pflanzung Mai - Juli, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer 85 Tage, Ernte von Juli - November
´Roxy´, F1: runde Köpfe mit 3,5 bis 7 kg Gewicht, Pflanzung bis 20. Mai, Reifedauer 140 Tage, Ernte Mitte Oktober bis Ende November
´Schwarzkopf´, ´Roodkop´, ´Cabeza Negra´: hochrunde Köpfe, Pflanzung im Mai, Pflanzabstand 50 x 50 cm, Reifedauer ca. 100 Tage, Ernte im August, Sorte von 1889
´Schwarzkopf 2´ oder ´Cabeza Negra 2´: Verbesserung von Schwarzkopf, runde Köpfe mit kürzerem Strunk und 1,5 - 2 kg Gewicht, Pflanzung im Mai, Pflanzabstand 50 x 50 cm, Reifedauer 90 - 100 Tage, Ernte von August - Oktober
´Schwarzkopf 3´ oder ´Cabeza Negra 3´ oder ´Tête noire 3´: runde Köpfe mit kurzem Strunk und etwa 2 kg Gewicht, Pflanzung März - Juni, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer ca. 85 Tage, Ernte August bis November
´Tinty´, F1: hochrunde bis spitze Köpfe mit 0,4 bis 1 kg Gewicht, Pflanzung April - Juni, Pflanzabstand 30 x 40 cm, Reifedauer 75 Tage, Ernte von Juni - November
Rotkohl wird vor allem als Beilage zu Braten verwendet. Dazu wird er mit Zwiebeln, Nelken und Lorbeerblättern gekocht. Teilweise werden Äpfel oder Orangen zugegeben.
Das zubereitete Gemüse kann servierfertig eingefroren oder in Einmachgläser eingekocht werden und steht dann immer schnell als Beilage zur Verfügung.
Die Spitzrotkohle ´Kalibos´ und ´Tinty´ sind feiner im Blatt als die runden Sorten und eignen sich sehr gut für die Zubereitung als Rohkostsalat. Dafür sind sie aber nicht so gut haltbar.
´Kalibos´ verliert beim Kochen einen Teil der Farbe. ´Tinty´ behält beim Kochen und Dünsten die kräftige Färbung bei.
Rotkohl-Apfel-Rohkost mit karamelisierten Walnüssen
600 g Rotkohl (z. B. ´Tinty´)
2 Äpfel
3 EL Pflanzenöl (z. Sonnenblumenöl oder Nussöl)
10 Walnusshälften
3 EL brauner Zucker
Den Zucker in einer Pfanne oder einem Topf unter ständigem Rühren karamelisieren lassen, die Walnusshälften darin wenden und zum Auskühlen auf Backpapier legen.
Den Rotkohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Äpfel vierteln unde entkernen. Äpfel und Rotkohl grob raspeln, das Öl darüber geben und alles vermengen.
Wenn die Walnüsse abgekühlt sind, werden sie über den Salat gegeben. Dann sofort frisch servieren.
Aus Rotkohl kann rotes Sauerkraut hergestellt werden. Das Rezept entspricht dem für normales Sauerkraut.
Der Wirsing unterscheidet sich von Rot- und Weißkohl durch seine Blattstruktur und seine intensiv grüne Farbe.
Die Blätter sind blasig und haben hervorspringende Blattrippen.
Ein Butterkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda subvar. fimbriata) ist ein Wirsing mit besonders zarten Blättern.
Von ihm kann schon im Sommer Blatt für Blatt geerntet werden.
Der Wirsing stammt aus dem Mittelmeerraum und trat zum ersten Mal im 16. Jahrhundert auf.
Der Kohl mag es warm. Wenn er im Vier-Blatt-Stadium einen Kältereiz mit Temperaturen zwischen 0 und 12 °C ausgesetzt wird, beginnt er sofort zu schießen ohne einen Kopf zu bilden.
Wirsing macht viele große Umblätter. Die Köpfe sind lockerer geschichtet als bei Weiß- oder Rotkohl und darum leichter.
Es gibt frühe Sorten, die kleiner bleiben und auf einen Abstand von 40 x 40 cm gepflanzt werden und späte Sorten, die serh groß werden und zum Teil erst im folgenden Frühjahr geerntet werden.
Diese Sorten werden auf Abstände von 60 x 60 cm gesetzt.
Sortenbeispiele:
´Convoy´, F1: für die Sommer- und Herbsternte, Kopfgewicht 2 - 3 kg, Pflanzung Mai - August, Reifedauer ca. 80 Tage, Ernte Juli bis Oktober
´Goldvital´: Butterkohl mit zarten Blättern. Vor dem Schließen des Kopfes können die äußeren Blätter während des Sommer einzeln abgeerntet werden. Pflanzung Mai - Juli, Reifedauer ca. 90 - 120 Tage, Ernte Juli - Oktober
´Samantha´,F1: Spitzwirsing mit einem Kopfgewicht von 1,3 - 1,5 kg, Pflanzung Mai - August, Reifedauer 90 Tage, Ernte Juli - November
´Wirosa´, F1: späte Sorte mit einem Kopfgewicht von 0,9 - 1,4 kg, Pflanzung Anfang April - Mitte Juni, Reifedauer, ca. 135 Tage, Ernte Mitte September bis Ende Februar, Lagerung Anfang November - Ende Januar
´Vertus 2´: Pflanzung Juni, Pflanzabstand 50 x 50 cm, Reifedauer ca. 95 Tage, Ernte ab September
Wirsing eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Krautwickeln/Kohlrouladen, weil sich die Blätter sehr gut ablösen lassen.
Als Butter- oder Rahmgemüse ist der zartblättrige Butterkohl ´Goldvital´besonders zu empfehlen.
Blumenkohl und Brokkoli entstanden in Südgriechenland und kamen im 15. Jahrhundert vermutlich über Spanien und Frankreich nach Mitteleuropa.
Bei ihnen ist es der Ansatz der Blütenknospen, die "Blume", die als Gemüse geerntet wird.
Der der Minarettkohl oder Romanesco ist eine Variante des Blumenkohls, die in der Nähe von Rom gezüchtet wurde.
Blumenkohl bildet keine Köpfe, sondern setzt im Zentrum einen großen Blütenstand an. Die noch ungeöffneten Blüten werden als ganze Blume geerntet.
Sie sind meist weiß, können aber auch hellgrün, violett oder orange gefärbt sein. Die Blume muss sofort geerntet werden.
Je nach Sorte strecken sich die einzelnen Blütentriebe nach einem Erntefenster von 4 bis 14 Tagen und die Blüten öffnen sich. Dann ist der Kohl nicht mehr essbar.
Sortenbeispiel:
´Clapton´, F1: Blumengewicht 1 - 1,5 kg, Pflanzung Mitte Mai - Ende Juli, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer von der Pflanzung bis zur Ernte ca. 90 Tage, Ernte Anfang August - Ende Oktober, Erntefenster durchschnittlich 13 Tage, Resistent gegen Kohlhernie
´Depurple´, F1: violetter Blumenkohl, neue Züchtung von 2013, Blumengewicht 300 - 1000 g, Pflanzung Ende Mai - Ende Juli, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer von der Pflanzung bis zur Ernte ca. 85 Tage, Mitte September - Ende Oktober
´Erfurter Zwerg´: alte Frühsorte, flachrunde Blume mit 12 - 16 cm Durchmesser, Aussaat im Haus ab Februar, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Erntezeit Juni - Oktober, Erntefenster 4 bis 6 Tage
´Grafitti´, F1: violetter Blumenkohl, Blumengewicht ca. 900 g, Pflanzung Mitte Mai - Ende Juli, Pflanzung Ende Mai - Ende Juli, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer von der Pflanzung bis zur Ernte ca. 90 Tage, Mitte September - Ende Oktober
´Neckarperle´: alte Sorte von 1979, Aussaat im Haus ab Ende Januar, Pflanzung im März bis April, Pflanzabstand 40 x 30 cm bis 50 x 50 cm, Freilandsaaten von März - Mitte April, Erntezeit Juni - Oktober, Erntefenster 8 - 10 Tage
Bunter Blumenkohl verändert beim kochen seine Farbe. In Wasser gekocht wird er oft hellblau.
Wird etwas Essig oder zutronensaft zum Wasser gegeben, wird das wasser sauer und der Kohl behält seine violett-rote Frabe bei.
Beim Dünsten und backen wird ´Depurple´ ganz dunkel blau.
Beim Brokkoli werden, wie beim Blumenkohl, die Blütenknospen geerntet.
Es gibt verschiedenen Typen die Knopen mit mehr oder wenige langen Stielen ausbilden.
Am bekanntesten ist bei uns Kronenbrokkoli. Er bildet kompakte, dichte Köpfe mit 400 - 500 g Gewicht, deren Stiele in der Blume maximal 1,5 cm lang sind.
Das ist der typische Brokkoli, den wir aus dem Supermarkt kennen. Alte Formen bilden dagegen recht lange Stiele innerhalb der Blütenanlage. Sie sind 10 cm lang oder sogar noch länger.
Wegen dieser Wuchsform war der Brokkoli früher auch als Spargelkohl oder Sprossenkohl bekannt.
Sprossenbrokkoli hat weiche, zarte Stiele und muss nur etwa 4 bis 5 Minuten gekocht werden. Er hält sich nach der Ernte nur etwa einen Tag.
Sortenbeispiele:
´Calabrese Natalino´: lockere Knospe mit langen Stielen, Pflanzung Mai - Anfang August, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Vegetationsdauer von der Aussaat bis zur Ernte 94 Tage, Ernte von Anfang Juli - Mitte Oktober, alte Sorte
´Marathon´, F1: kompakte, gewölbte, blaugrüne Knospe, unter optimalen Bedingungen mit 18 cm Durchmesser und bis 500 g Gewicht, Pflanzung Mai - Anfang August, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Vegetationsdauer von der Aussaat bis zur Ernte 97 Tage, Ernte von Anfang Juli - Mitte Oktober, widerstandsfähig gegen Falschen Mehltau
´Santee´, F1: lockere Knospen mit sehr langen Stielen und violetter Blume, Pflanzung Anfang März - Mitte Juni, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Vegetationsdauer von der Aussaat bis zur Ernte 115 Tage, Ernte von Anfang Juni - Ende Oktober, widerstandsfähig gegen Falschen Mehltau
Ausgesät wird im März bis Juni. Nach 5 Wochen können die Jungpflanzen mit einem Abstand von 50 x 50 cm ausgepflanzt werden.
Die Reifedauer liegt bei etwa 42 Tagen. Es wird die gesamte Knospe mit etwas Stiel geerntet.
Oft bilden sich nach der ersten Ernte noch kleinere Seitenknospen. Die einige Wochen später reif sind.
Brokkoli kann gut eingefroren werden.
Brokkoli ist reich an Vitamin C und enthält 10 mal mehr Vitamin A als Blumenkohl.
Grünkohl bauten die alten Griechen nachweislich schon 300 v. Chr. an. Er stammt vom Wildkohl Brassica oleracea ab.
Diese Wildart kommt heute noch in den Mittelmeerländern und an der Atlantikküste von Frankreich bis nach Südengland und auf Helgoland vor.
Im norddeutschen Raum ist der Grünkohl seit dem 15. Jahrhundert ein traditionelles Gericht. Es gibt zahlreiche reginonaltypische Variationen bei den Grünkohlsorten.
Der Palmkohl ist dem Grünkohl im Geschmack ähnlich und wird auch so zubereitet. Sein Ursprung liegt im Mittelmeerraum.
Er ist weniger frosthart als Grünkohl, aber es gibt winterfeste Sorten.
Markstammkohl bildet sehr viel Blattmassse, hat aber keinen besonders herausragenden Geschmack. Er wird vor allem als Viehfutter verwendet.
Besonders bei Kaninchenzüchtern ist er beliebt.
Auch der Futterkohl ist dem Grünkohl sehr ähnlich. Er wird wie Markstammkohl verwendet.
Der Kohlrabi kam wahrscheinlich mit den Römern nach Mittelauropa und wird bei uns vermutlich schon seit dem 8. Jahrhundert angebaut.
Erwähnt wird er aber erst in den Kräuter- und Gemüsebüchern des 16. und 17. Jahrhunderts.
Beim Kohlrabi verdickt sich der Stängel zu einer festen Knollen, die als Gemüse dient. Dafür bildet er ralativ wenig Blätter, die aber auch essbar sind.
Rosenkohl wurde im 18. Jahrhundert in Belgien gezüchtet. Darum wird er auch als Choux de Bruxelles, Brussels Sprouts oder Brüsseler Sprossen bezeichnet.
Die Pflanzen wachsen aufrecht und bilden im Herbst in den Blattachseln kleine, feste Knospen, die wie Miniatur-Kohlköpfe aussehen.
Seit einigen Jahren gibt es auf dem Markt "Flower Sprouts".
Dabei handelt es sich um eine Kreuzung zwischen Rosenkohl und Grünkohl.
Die Pflanzen haben den Wuchs von Grünkohl und die Blätter können wie Grünkohl verwendet werden.
Im Herbst bilden sich dann in den Blattachseln kleine, offene Seitentriebknospen mit gewellten, zarten Blättern.
Alle Pflanzenteile haben einen milden aromatischen Geschmack und müssen vor dem Verzehr nur sehr kurz blanchiert oder angeschwitzt werden.
Sortenbeispiele:
´Crispus´, F1: mittelfrühe, ertragreiche Sorte für die Ernte von September bis Oktober, vergleichweise schoßfest, kohlhernieresistent, Ertrag ca. 0,790 kg pro Pflanze
´Cronus´, F1: mittelspäte, ertragreiche Sorte für die Ernte von November bis Dezember, Röschen sehr glatt, dunkelgrün, Resistent gegen Kohlhernie
´Diablo´, F1: mittelfrühe, ertragreiche Sorte für die Ernte im Oktober/November, Kulturzeit 155 Tage, glatte Röschen, Ertrag pro Pflanze ca. 0,6 kg
´Hilds Ideal´: mittelspäte bis späte Sorte mit Ernte von Oktober bis Januar, vor stärkerem Frost ernten, Ertrag ca. 0,5 kg pro Pflanze
´Maximus´, F1: frühe, sehr ertragreiche Sorte für die Ernte im September bis Oktober, Kulturzeit 160 Tage, glatte, einheitliche Röschen, sehr schoßfest, Ertrag ca. 0,6 kg
Raps ist aus einer Kreuzung von von Rübsen (Brassica rapa) und Gemüsekohl (Brassica oleracea) hervorgegangen.
Er hat 38 Chromosomen von denen 18 vom Gemüsekohl stammen und 20 vom Rübsen.
Der Raps wird vor allem für die Ölgwinnung angebaut.
Er enthält von Natur aus die ungesättigte Fettsäure Erucasäure. Diese kann bei regelmäßigem Verzehr krank machen.
Darum wurden für die Speiseölgewinnung erucasäurearme Sorten (00-Sorten) gezüchtet.
Hauptsächlich wird Rapsöl für die Herstellung von Bio-Diesel verwendet und die Pressreste aus der Ölproduktion werden als Viehfutter und für die energetische Nutzung in Bio-Gasanlagen eingesetzt.
Scheerkohl (Brassica napus var. pabularia) ist eien Gemüsespezialität aus der Region um Bremen.
Er wird auch Schnittkohl, Schnittreps oder Scherkohl genannt. Die Pflanzen werden ab Februar direkt im Beet breitwürfig oder in Reihen ausgesät.
bereits nach sechs Wochen sind die Pflanzen erntereif. Die Blätter und die Stängel sind sehr zart und können im Ganzen verwendet werden.
Sie werden über dem Boden abgschnitten und sofort frisch verwendet. Sie werden in Wasser mit etwas Salz gekocht und haben einen milden leicht nussigen Geschmack.
Wegen ihres gehalts an Erucasäure sollten ältere Blätter nicht mehr verwendet werden.
Die Steckrübe oder Kohlrübe bildet eine dicke unterirdische Rübe.
Weißfleische Sorten werden als Futterrüben verwendet. Zu Speisezwecken werden gelbleischige Sorten angeboten.
Steckrüben sind nahrhaft und gesund. Sie enthalten Eiweiß, Fett, ätherische Öle, Mineralstoffe, Carotin, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, C sowie Nicotinsäureamid (Vitamin B3).
Dabei sind sie Kalorienarm.
Die Rüben sind seit dem 17. Jahrhundert bei uns bekannt und gelten bis heute als "Arme-Leute-Esssen".
Sie wurde vor allem als Viehfutter (für Schweine) herangezogen. Als 1916 die Kartoffelernte sehr schlecht ausviel, dienten Steckrüben als Ersatz.
In der Folge des deutschen Steckrüben-Winters wurden Kochbücher mit Steckrüben-Rezepten herausdgebracht.
Bezeichungen wir "Ostpreußische Ananas" und "Mecklenburgische Ananas" sollten die Rüben den Menschen schmackhaft machen.
Der Rübsen ist weltweit verbreitet. Von ihm stammen die Herbst- und Mairüben, Rübstiel, Chinakohl, Japanischer Blattsenf, Japanischer Salat und Pak Choi ab.
Der Chinakohl ist eine Form des Rübsens, die in der Nähe von Peking gezüchtet worden ist. Er wird auch als Pekingkohl, Japankohl, Selleriekohl bzw. als Chinese Cabbage bezeichnet.
Es gibt verschiedene Sorten, die rundlich, ovale oder längliche Köpfe mit 1 bis 3 kg Gewicht bilden. Die Hauptrippen der Blätter sind sehr breit, flach und weiß.
Chinakohl ist vermutlich aus einer Kreuzung der Mairübe (Brassica rapa subsp. rapa) mit Pak Choi (Brassica rapa chinensis) entstanden.
Es gibt ihn in China bereits seit dem 5. Jahrhundert. Dort wird er Baicai oder Pinyin báicài (Weißes Gemüse) oder Dabaicai (Großes weißes Gemüse) genannt.
Seit dem 15. Jahrhundert gibt es diesen Kohl in Korea und seit dem 19. Jahrhundert in Japan. Bei uns in Europa kennen wir diesen Kohl erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts.
Sortenbeispiele:
´Green Rocket´,F1: Sorte vom Typ Michihili, süße und knackige Blätter, Kopfgewicht 1,8 - 2 kg, Pflanzung Mai bis August, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer 70 Tage nach der Pflanzung, Ernte Ende Juli - Ende Oktober
´Kasumi´, F1: Anbausichere Standardsorte, Kopfgewicht 1,8 - 2,5 kg, Pflanzung Mai bis August, Pflanzabstand 40 - 50 x 50 - 60 cm, Reifedauer 60 Tage nach der Pflanzung, Ernte Ende Juli - Ende Oktober
´Kilakin´, F1: Kopfgewicht 1 - 2 kg, Aussaat Mitte Februar - Anfang August, Pflanzung März bis Ende August, Pflanzabstand 40 - 50 x 50 - 60 cm, Reifedauer 60 Tage nach der Pflanzung, Ernte Mitte Mai - Mitte Oktober, resistent gegen Kohlhernie, schoßfest
´Michihili´: hohe schlanke Sorte, Kopfgewicht ca. 1,8 kg, Pflanzung Mai bis August, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer 75 Tage nach der Pflanzung, Ernte Ende Juli - Ende Oktober
´Monument´, F1: Sorte vom Typ Michihili, 10 Tage später in der Ernte als ´Green Rocket´, süße und knackige Blätter, Kopfgewicht ca. 1,8 kg, Pflanzung Mai bis August, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer 80 Tage nach der Pflanzung, Ernte Ende Juli - Ende Oktober
´Scarlette´, F1: erster rote Chinakohl, Pflanzung Mai bis August, Pflanzabstand 40 x 50 cm, Reifedauer 85 Tage nach der Pflanzung bzw. 100 Tage nach der Aussaat, Ernte Ende August - Ende Oktober, sehr gute Haltbarkeit nach der Ernte
Chinakohl wird ab März im Haus vorgezogen. Eine Direktsaat ist von Mitte Juli bis Anfang August möglich.
Es kann etwa 14 Tage nach der Aussaat verpflanzt werden. Die Jungpflanzen werden bis zu den keimblättern in die Erde gesetzt.
Der Pflanzabstand beträgt 40 x 40 cm.
Die Jungpflanzen dürfen keinen Temperaturen unter 12 °C ausgesetzt werden, da sie sonst keine Köpfe bilden, sondern sofort schießen.
In Deutschland ist es für den Ernteerfolg am sichersten, wenn die Pflanzen Mitte Juni ausgesät und dann erst Anfang Juli gepflanzt werden.
Dann kommen sie als Nachkultur von Bohnen, Erbsen, frühen Möhren, Kohlrabi und Salaten auf die Beete.
Nach der Ernte hat der Chinakohl ´Scarlette´ eingeschlagen in ein feuchtes Tuch oder in einer Plastiktüte bei Raumtemperatur bei mir länger als drei Wochen gehalten.
Die äußeren Blätter wurden mit der Zeit weicher und begannen zu schlappen. Die Köpfe blieben aber insgesamt fest.
Ich habe aus dem roten Chinakohl ein Pfannengemüse mit Kartoffeln und Zwiebeln zubereitet.
Als Füllung in Wraps habe ich ihn mit Zwiebeln, Mais und Hackfleisch und als süße Variante mit Joghurt, Feigen und Orangen kombiniert.
Komatsuna ist ein typisches Asia-Gemüse. Er wird wird vor allem in Japan und Taiwan angebaut. Die Blätter sind dunkelgrün und haben schmale hellgrüne Stängel. Die ausgewachsenen Pflanze ist etwa 30 cm hoch. Bei uns findet man Komatsuna vor allem in Mischungen von Asia Greens. Darin ist er oft als junger Baby Leaf-Salat enthalten. Dieser Kohl ist hitzeanfällig und neigt zum Schossen. Darum wird er bevorzugt im Frühjahr und Herbst angebaut.
Mairübchen werden im März ausgesät und können dann schon 6 bis 8 Wochen später im Mai geerntet werden.
Wird im Juli oder August ausgesät, können im September und Oktober Herbstrüben geerntet werden. Im Sommer kann diese Art nicht angebaut werden, weil die Pflanzen sofort
schießen würden.
Es wird dünn in Reihen mit 20 - 25 cm ausgesät. Die Jungpflanzen werden nach dem Aufgang auf einen Abstand von 10 - 15 cm vereinzelt, damit sich die Rüben gut ausbilden können.
Der Bestand muss von Unkraut freigehalten werden und braucht eine gleichmäßige Wasserversorgung.
Die Rüben sind innen und außen weiß und haben einen Durchmesser von ca. 8 - 10 cm.
Wird im Frühjahr dichter ausgesät und die Pflanzen nicht ausgedünnt, bilden sich keine oder nur kleine Knollen.
Dadurch kann das junge Laub nach etwa 6 Wochen, wenn es etwa 15 bis 25 cm hoch ist, als Rübstiel geerntet werden.
Das Laub ist mittelgrün, am Rand gezägt und hat eine abgerundete Spitze.
Nach der Ernte sind die Blätter nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagerbar.
Dieser Rübstiel wird auch als Stielmus bezeichnet, ist aber nicht identisch mit dem speziell als Stielmus gezüchteten Rübsen ´Namenia´.
Auch Chinakohl kann bei dichter Aussaat wie Rübstiel geerntet werden. Rübstiel wird für die Zubereitung von Eintöpfen und Rahmgemüse verwendet.
Er wird wie Spinat oder Grünkohl zubereitet.
Mizuna wird wie Rübstiel/Stielmus angebaut. Er gehört zu den Asia-Salaten und wird als Schnittsalt im Frühjahr und Herbst geerntet. Eine Kultur im Kübel oder Balkonkasten ist möglich.
Der Geschmack ist mild aromatisch und erinnert an Broccoli, Kohlrabi und Rucola.
Es gibt verschiedenen Sorten. Die Blätter von ´Mandovi´ sind grün, am Rand tief eingeschnitten und geschlitzt. ´Arun´ dunkelrot und hat ovale Blätter mit gezackten Rändern.
Nach der Ernte sind die Blätter nur ein oder zwei Tage im Kühlschrank haltbar.
Ebensolange können sie an einem kühlen, hellen Ort in einer Schale mit Wasser stehen.
Dieser Verwandte des Chinakohls bildet keine Köpfe, sondern Rosetten aus grünen Blättern mit sehr breiten, dicken, weißen Blattstielen.
Die Sorte ´Hanakan´ hat grüne Blattstiele.
Pak Choi wird vor allem in Asien in großeren Mengen angebaut. Er mag feuchte, warme Witterung.
Trotzdem lässt er sich auch bei uns gut im Garten anbauen. In den Niederlanden wird er in Gewächshäusern gezoegen und ist dort dann bereits 5 bis 6 Wochen nach der Aussaat erntereif.
Die Verwendung entspricht der von Mangold und Spinat. Der Geschmack ist ähnlich wie Chinakohl. Das Aroma ist senfartig.
Rübstiel oder Stielmus ist ein Schnittkohl bei dem junge Blätter etwa 6 bis 8 Wochen nach der Aussaat geerntet werden. Meistens wird die speziell gezüchtete Sorte ´Namenia´ verwendet.
Sie hat zarte, weiße Stiele und ein schmales, hellgrünes Blatt mit gezacktem Rand und spitzer Spitze.
Es wird als Stielmus/Rübstiel aber auch Saatgut für Mairübchen (Brassica rapa subsp. rapa) angebaut. Es hat etwas gröbere Blätter mit abgerundeter Spitze.
Mizuna wird auch als "Exotischer Rübstiel" angeboten.
Tatsoi bildet eine flache, bodennahe Rosette aus dunkelgrünen, löffelförmigen, fleischigen Blättern.
Die Blattstiele sind weiß bis hellgrün. Tatsoi hat einen leichten Senfgeschmack. Wenn es heiß ist, wachsen die Blattrosetten eher aufrecht und bei Kälte legen sich die Blätter an den Boden.
Teilweise wird Tatsoi als eine Form des Pac Choi aufgeführt.
Der Braune Senf wird auch Indischer Senf, Sareptasenf oder Ruten-Kohl genannt. Er ist weltweit eingebürgert.
Er ist bei uns als Asia-Salat bekannt. Es gibt verschiedene rote und grünlaubige Sorten, die wie Schnittsalat angebaut und für Rohkostsalate und Asia-Pfannen verwendet werden.
Sie haben einen scharfen, senfartigen Geschmack.
Meistens werden Blattsenf-Sorten als Mischung angeboten. Teilweise sind sie dann auch mit Sorten von Mizuna und Komatsuna gemischt.
Sortenbeispiele:
´Frizzy Joe´: stark gefranste, hellgrüne Blätter
´Frizzy Lizzy´: stark gefranste, Blätter, die im Freiland intensiv rot werden, im Gewächshaus nur mit leichtem roten Hauch
´Red Giant´: große, langgestielte Blätter mit rundlicher bis löffelförmiger Spreite, am Rand gezahnt und rot geadert und überlaufen
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