Keimsprossen und Grünkraut

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Keimsprossen, Grünkraut und Mikro Greens sind Trend. Sie gelten als "Vitalstofflieferanten" und "Kraft-Konzentrate" sollen bei Diäten Wunder wirken und sogar gegen Krebs helfen. Keismprossen können aber auch mit Salmonellen oder EHEC-Erreger verunreinigt sein und krank machen. Auf dieser Seite erfahren Sie, was wirklich dran ist am Sprossen-Hype, wie groß Gefahr einer Infektion mit EHEC und Salmonellen ist und wie Sie selber Sprossen heranziehen können.

Was sind Keimsprossen und Grünkraut?

Keimsprossen

Verschiedenen Sorten Keimsprossen

Brokkoli-Saatgut

Brokkoli-Samen keimen gut in Anzuchtschalen

Radieschen-Samen

Radieschen eigen sich für Spossenboxen

Rauke-Saatgut

Rauke keimt leicht in Anzuchtschalen

Samen von Bockshornklee

Bockshornklee ist als Keimsprossen-Saatgut nicht mehr zu bekommen seitdem er mit EHEC-Erkrankungen in Verbindung gebracht worden ist.

Rote Bete

Rote Bete kann in Sprossenboxen angezogen werden

Mungbohnen

Mungbohnen müssen gut gespült werden. Sie neigen zum faulen.

Sonneblumenkerne

Bei den Sonnenblumen-Sprossen isst man die Samenschale nicht mit.

Sprossen sind die Sämlinge von bestimmten Gemüsearten, die geerntet und gegessen werden, kurz nachdem die Samen gekeimt sind. Sie werden im Ganzen gegessen - also Spross, Samen und Wurzel.
Als Sprossen werden vor allem solche Arten gegessen, deren Sämlinge mit der Zeit etwas ölig oder herb werden. Sie müssen geerntet werden, bevor sie grün werden. Zu diesen typische Keimsprossen gehören Kichererbsen, Mungbohnen, Lunja und Linsen. Sonnenblumen werden recht herb, sobald sich die ersten Blätter bilden. Ihre Samenschale ist aber hart und ungenießbar und fällt erst ab, wenn die Sämlinge grün sind. Darum muss geschältes Saatgut für die Anzucht von Sonnenblumensprossen verwendet werden.
Um Grünkraut oder Mikro Greens handelt es sich, wenn die Sprossen erst geerntet werden, wenn die Keimblätter voll entwickelt und grün sind. Dann werden die Pflanzen meist abgeschnitten und die Reste der Samen und die Wurzel werden nicht mit gegessen.
Kresse ist ein typisches Mikro Green. Auch Daikon-Rettich, Radies, Rauke, Brokkoli, Alfalfa und Zwiebeln gehören dazu.
Keimsprossen und Grünkraut werden wie frische Kräuter verwendet und würzen Salate, Quarkspeisen, Kräuterbutter, Soßen und Gemüse. Das besondere an Keimsprossen ist, dass man sie sehr schnell selbst kultivieren kann. Innerhalb von nur einer Woche sind sie erntereif.

Warum Keimsprossen?

Keimsprossen sind oft sehr würzig und bereichern frische Salate, Suppen, belegte Brote und andere Gerichte mit ihrem Geschmack und sie sind dekorativ.
Aber wie sieht es mit dem gesundheitlichen Wert aus? Liefern Keimsprossen und Mikrogreens besonders viele Mineralstoffe und Vitamine?
Nein!
Zum Einen ist der Vitamingehalt in Sprossen nicht größer als im ausgewachsenen Gemüse und zum Anderen werden Sprossen und Mikrogreens in viel zu geringen Mengen gegessen, um einen wirklichen Beitrag zur Nährstoff- und Vitaminversorgung zu liefern.
Es ist richtig, dass der Keimling mehr Vitamine enthält als der Samen. Bei der Keimung werden die Inhaltsstoffe des ruhenden Samens umgebaut. Die Keimlinge enthalten dann deutlich mehr Wasser, leichter zu verdauende Kohlenhydrate und auch deutlich mehr Vitamine als der Samen. Der Vitamin C-Gehalt von Sprossen ist 35 mal höher als der im Korn. Der Gehalt an Vitamin A und B1 steigt bei der Keimung auf das vierfache an. Aber was bedeutet das?
Eine normale Portion von etwa 1 bis 2 Esslöffeln Sprossen im Salat, in der Suppe oder als Dekoration sind rund 10 g. Eine Portion einer normalen Gemüsebeilage sind 150 bis 200 Gramm. Es ist mir nicht gelungen Vitamin C-Gehalte für Brokkoli-Grünlinge herauszufinden, aber in den Mikro-Greens von Rote Bete und Radies liegt er bei 29 mg/100g. Damit haben sie deutlich mehr Vitamin C als Linsensprossen (17 mg), Alfalfasprossen (8 mg) und Weizensprossen (3 mg). (Datenquelle in neuem Fenster öffnen)
Nehmen wir also mal an, der Vitamin C-Gehalt von Brokkoli-Mikro-Greens liegt bei 30 mg/100 g. In gekochtem Brokkoli-Gemüse sind 90 - 95 mg Vitamin C pro 100 g. Eine Portion mit 150 g Brokkoli hat 135 - 143 mg/ Vitamin C. Eine Portion Brokkoli-Spossen mit 10 g liefern dagegen nur 3 mg Vitamin C. Ein Salatdressing mit einem Esslöffel (10 ml) Zitronensaft enhält mehr Vitamin C, nämlich 4,6 mg.

Besondere Inhaltsstoffe

Interessant sind Keimsprossen aber wegen ihrer sekundären Inhaltsstoffe. Die haben als bioaktive Substanzen einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit. Da einge davon nicht hitzebeständig sind, sind rohe Mikro Greens oder Sprossen eine gute Ergänzung zu gekochtem Gemüse.
Zu den sekundären Inhaltstoffen gehören zum Beispiel die Carotinoide. Das sind pflanzliche Farbstoffe, die unter anderem Karotten orange (Beta-Carotin) und Tomaten rot (Lycopin) machen. In unserem Körper wirken sie vorbeugend gegen Arterienverkalkung, Alzheimer und Parkinson, Grauen Star und Krebs. Carotinoide sind z. B. in den Sprossen von Brokkoli, Kresse und Alfalfa enthalten.
Weitere wichtige Inhaltstoffe sind die Flavonoide und Anthocyane. Sie sind antioxidativ und schützen Körperzellen vor freien Radikalen. Dadurch verlangsamen sie die Zellalterung. Sie wirken antibakteriell, antiviral und hemmen das Wachstum von Krebszellen. Außerdem vermindern sie die Ablagerung von Fett in den Blutgefäßen und senken so das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie sind in allen grünen Pflanzenteilen enthalten und kommen auch in den Sprossen von Brokkoli, Rettich und Radieschen vor.
In Kreuzblütler wie Rettich, Kresse und Senf kommen reichlich Glucosinolate (Senfölglycoside) vor. Sie sorgen nicht nur für den scharfen Geschmack, sondern wirken auch antibakteriell und hemmen die Vermehrung von Viren und Pilzen. So hilft der Verzehr der Sprossen unter anderem gegen Infektionen der Atemwege, Grippeviren und bei Entzündungen der Harnwege.
Eine sehr interessante Verbindung ist das Sulforaphan. Es wirkt im Körper als Signalstoff und regt unser Abwehrsystem dazu an Entgiftungsenzyme zu bilden. So wirkt es gegen das Bakterium Helicobacter pylori, das Entzündungen an Magenschleimhaut und Speiseröhre sowie Magengeschwüre verursacht. Selbst Antibiotika-Resistente Stämme in den Magenwandzellen können so ausgeschaltet werden. Außerdem stoppt Sulforaphan das krankhafte Zellwachstum bei Hautkrebs und Leukämie. Um eine wirksame Menge Sulforaphan aufzunehmen, reicht der tägliche Verzehr von 10 g roher Brokkoli-Sprossen (ca. 2 Esslöffel) aus.
Alle diese Substanzen sind auch in Gemüse vorhanden, können aber nicht immer problemlos vom Menschen aufgenommen werden. Die krebshemmenden Glucosinolate im Brokkoli sind zum Beispiel Indol-3-Carbinol und Sulforaphan. Letzteres entsteht bei der Verdauung von Brokkoli aus Glucoraphanin, wenn dieses mit dem ebenfalls in Brokkoli enthaltenen Enzym Myrosinase zusammen aufgenommen wird. Die Myriosinase wird aber beim Kochen und beim Erhitzen in der Mikrowelle zerstört, so dass die krebshemmenden Stoffe im Darm nicht mehr gebildet werden können. Durch die Kombination von gegartem Brokkoli mit Brokkoli-Sprossen wird die Aufnahme von Sulforaphan aber wieder möglich, da die rohen Sprossen ebenfalls das Enzym enthalten, das das Glucoraphanin umwandelt. Keimsprossen enthalten also nicht nur selbst gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, sondern helfen uns auch die in anderen Lebensmitteln enthaltenen Substanzen aufzunehmen und zu verwerten.
Diesen positiven Effekt der Enzyme kann man bei jedem Essen nutzen, wenn man zum gekochten Essen eine Portion Rohkost als Salat (auch ohne Spossen) zu sich nimmt.

Sprossen-Saatgut

Das Saatgut für Keimsprossen stammt immer aus dem biologischen Anbau. Während bei normal verwendeten Saatgut möglicherweise vorhandene Rückstände bei Keimung und Wachstum verdünnt und abgebaut werden und darum in den später geernteten Früchten quasi nicht mehr vorhanden sind, wäre die Konzentration von Rückständen in Sprossen vergleichsweise hoch. Die Keimsprossen-Mutterpflanzen werden darum nach biologischen Richtlinien herangezogen und nicht mit chemischen Pflanzenschutzmitteln behandelt.
Es ist dabei aber anzumerken, dass auch in konventionell produziertem Saatgut die Rückstandsmengen die zulässigen Höchstwerte für Lebensmittel nicht überschreiten. Für Keimsprossen gibt es keine strengeren Richtlinien. Einige Anbieter legen aber Wert darauf nur völlig rückstandsfreie Keimsprossensaatgut anzubieten. Das ist nicht immer einfach, weil die Rückstände von den Mutterpflanzen auch aus dem Boden und mit dem Gießwasser aufgenommen werden. Das bedeutet, dass auch Pflanzen, die nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt wurden, Rückstände von Abbauprodukten enthalten können.
Das Keimsprossen und ihre Saat als Lebensmittel gelten und nicht als Saatgut, unterliegen sie sehr strengen Kontrollen. Im Jahr 2011 sind Menschen an dem Darmkeim EHEC erkrankt. Vermutlich steckten sie sich durch kontaminierte Bockshornkleesprossen aus Ägypten an. Darum unterliegt das Saatgut für Keimsprossen inzwischen den strengen Richtlinien für Lebensmittelhygiene. Das bedeutet, dass heute Sprossensaatgut auf Salmonellen, EHEC und andere Mikroorganismen getestet wird. Abfüllbetriebe benötigen eine spezielle Zulassung und müssen das Sprossensaatgut gemäß den Hygieneverfahren für Lebensmittel handhaben. Darum kann man die Sprossen von der eigenen Fensterbank unbesorgt essen, wenn sie aus Keimsprossen-Saat in sauberen Gefäßen mit frischem Wasser gezogen wurden. Brokkoli oder Radieschen und auch Gartenkresse für die Aussaat im Garten unterliegen solchen Bestimmungen nicht und sollten nicht als Keimsprossen-Saat verwendet werden. Vor allem dann nicht, wenn es sich um Bio-Saatgut handelt. Dieses ist organisch - mit Mist - gedüngt.

Keimsprossen-Sorten

Als Keimsprossen kann man im Handel viele Gemüsesorten, Getreide und Hülsenfrüchte bekommen. Da es sich bei Sprossen um verschiedene Pflanzenarten handelt, sind ihre Eigenschaften nicht alle gleich. Die Keimdauern sind unterschiedlich, die Größe der Keimlinge, ihre Inhaltsstoffe und natürlich der Geschmack.
In der Tabelle sind eine bekannte Sprossen-Sorten zusammengefasst. Es gibt aber viele weitere Gemüse- und Getreidesorten, die sich zur Sprossengewinnung eignen (Kürbis, Reis ...). Lediglich die Samen von Nachtschattengewächsen (z. B. Tomaten, Kartoffeln und Auberginen) kann man nicht zu Sprossen anziehen, da sie das giftige Solanin enthalten.
Die Tabelle gibt unter anderem die hauptsächlich enthaltenen Vitamine (Vit.), die Mineralstoffe (Min.) und sonstige erwähneswerte Inhaltsstoffe (sek. I.) an.

Sprossensorte

Anzuchtgefäß

Inhaltsstoffe


Merkmale





Alfalfa
(Medicago sativa)
Keimschale

Vit. A, C, E, D
Min. P, Fe, Ca, K, Mg
sek. I. Carotinoide
Feine kurze Sprossen,
nach 5 - 7 Tagen mit der
Schere ernten,
Geschmack herb-nussig
Kichererbsen
(Cicer arietinum)
Sprossenbox

Vit. C, A, B
Min. K, Ca, Fe, P, Zn, Mn, Na
sek. I. Eiweiß, Carotinoide, Saponine
Wird nach 3 bis 5 Tagen
im Ganzen roh oder gekocht
gegessen, Geschmack nussig-frisch,
wenn die Keimblätter sich
entfalten werden die Sprossen
bitter
Linsen
(Lens culinaris)
Sprossenbox

Vit. A, B, Niacin, C, E
Min. K, Fe, P
sek. I. Carotin
wird im ganzen roh oder
gekocht gegessen, wenn die
Samenschale sich abgelöst
hat, Geschmack nussartig
Lunja / Adzukibohne
(Vigna angularis)
Sprossenbox

Vit. B1, B2, B3
Min. Fe, Mg, Zn, K
sek. I. Eiweiß
Samenschalen lösen sich
nach etwa 3 Tagen ab und
werden beim Spülen aus der
Schale entfernt, Verwendung
im Ganzen roh oder
gekocht nach 3 bis 5 Tagen
Mungbohne / Soja-Sprossen
(Vigna radiata)
Sprossenbox

Vit. C, A, E, B
Min. Fe, P, K, Mg, Ca
sek. I. Carotinoide, Flavonoide
Samenschalen lösen sich
nach etwa 4 Tagen ab und
werden beim Spülen aus der
Schale entfernt, Verwendung
im Ganzen roh oder
gekocht nach 5 bis 7 Tagen
Brokkoli
(Brassica oleracea)
Keimschale,
Sprossenbox
Vit. B, C, Folsäure
Min. K, Ca, Fe, Mg
sek. I. Glucosinolate, Carotinoide,
Polyphenole
Feine Sprossen,
nach 5 - 7 Tagen mit der Schere ernten,
Geschmack würzig
Daikon-Rettich
(Raphanus sativus)
Keimschale,
Sprossenbox
Vit. C, B, Niacin
Min. K, Ca, Fe, P, Na, I
sek. I. Glucosinolate, Polyphenole
Lange Sprossen mit großen
Keimblättern, nach 5 bis 9
Tagen mit der Schere ernten,
Geschmack wie Rettich würzig scharf
Kresse
(Lepidium sativum)
Keimschale

Vit. B, C, Niacin, A
Min. K, Ca, Fe, P
sek. I. Carotinoide, Glucosinolate,
Polyphenole
Sprossen nach 3 bis 5 Tagen
mit der Schere ernten,
Geschmack scharf würzig
Radieschen
(Raphanus sativus)
Keimschale,
Sprossenbox
Vit. C, B, Niacin
Min. K, Ca, Fe, P, Na, I
sek. I. Glucosinolate, Polyphenole
Lange Sprossen mit großen
Keimblättern, nach 5 bis 9
Tagen ernten,
Geschmack wie Radieschen würzig scharf
Rauke
(Eruca sativa)
Keimschale

Vit. C, B
Min. Ca, Fe, P
sek. I. Glucosinolate
Sprossen nach 4 bis 6 Tagen
mit der Schere ernten,
kräftiges, pikantes Aroma
Sonnenblumen
(Helianthus annuus)
Sprossenbox

Vit. E, B, C, D, Niacin
Min. Ca, Fe, Mg, Zn
sek. I. Fette, Eiweiß, Phytosterine
Sprossen werden im Ganzen
verwendet, sobald sich nach
5 bis 7 Tagen die Samenschale
von den Keimblättern lösen
lässt, nussig im Geschmack
Weizen
(Triticum aestivum)
Sprossenbox

Vit. A, E, B2, B6, Niacin,
Folsäure, Panthotensäure
Min. Fe, Mg, Mn, Zn,
Na, Ca, Cu, P
sek. I. Eiweiß, Polyphenole
Ernte schon nach 2 bis 4 Tagen,
wenn der Keimling etwa so
lang ist wie das Korn, dann milder,
süßlicher Geschmack, später grasartig
Zwiebeln
(Allium cepa)
Keimschale,
Sprossenbox
Vit. A, B, C, E
Min. Ca, P, Fe, S, Mg
sek. I. ätherische Öle
Wird nach 8 bis 12 Tagen
geerntet, wenn sich die Samenschale
von den Spitzen ablöst,
kräftiges Zwiebelaroma


Keimsprossenanzucht

Für die Anzucht von Keimsprossen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Keimgläser, Schalen und Boxen sind geeignet. Teilweise kann man wohl auch schlicht Eimer verwenden. Vielfach wird das Quellen der Sprossen für bis zu 12 Stunden empfohlen. Ich habe bisher nur eine Keimschale mit Gitter (Keimschale, Kresseschale) oder die Sprossenbox verwendet. Hier hat sich das Quellen lassen immer als schädlich erwiesen. Die Samen platzten oft auf, statt richtig zu keimen und Fäulnis war die Folge. Bei Adzuki- und Mungbohnen soll das Einweichen in Wasser über 12 Stunden aber die Keimung beschleunigen. Die Erfahrungswerte sind aber auch hier unterschiedlich. Einfach Ausprobieren wie es am bestenn klappt.

Daikonrettich und Rauke in Anzuchtschalen

Daikon-Rettich und Rauke

Kresseschale / Keimschale mit Gitter

Für kleine Samen (Kresse, Rauke, Brokkoli) ist eine Anzuchtschale mit Gitter (Kresse-Schale) ideal. Die Samen keimen auf dem Gitter und die Wurzeln wachsen hindurch ins Wasser. Die Verwendung der Anzuchtschale ist einfach. Die Samen auf das Gitter gestreut (etwa einen Eßlöffel voll) und dann beim Füllen der Schale gut benetzt. Die Schale wird befüllt, bis das Wasser direkt am Gitter steht. Die Samen keimen schnell und schon nach einer Woche können die Triebe oberhalb des Gitters abgeschnitten werden. Die durch das Gitter gewachsenen Wurzeln lassen sich beim Reinigen zum Teil schwer entfernen. Ansonsten ist die Anzucht der Sprossen problemlos.

Brokkoli in Kresseschale Wurzeln von Brokkoli

Das Wasser haftet in den Vertiefungen des Gitters und wird von den keimenden Sprossen aufgenommen. Die Wurzeln wachsen nach unten in den Wasserbehälter.

Keimsprossenbox

Sprossenbox

Sprossenbox mit mehreren Ebenen, Deckel und Auffangschale

Eine Keimsprossenbox eignet sich für alle Sprossenarten. Hier sind die Samen immer etwas feucht und nehmen während der Keimung ständig Feuchtigkeit auf. Sie müssen nicht vorquellen, sondern werden zu Beginn nur gut gewaschen, um sie zu benetzten. Danach spült man die Etagen nur noch durch.
Es gibt Sprossenboxen aus Kunststoff oder Ton. Die Boxen bestehen aus mehreren flachen, stapelbaren Schalen mit einem Ablauf (Siphon), einer Auffangschale und einem Deckel. Ein bis anderthalb LÖffel voll Samen werden in jede Schale mit Ablauf gestreut und diese dann über einwandern gestapelt. In die untere Schale kommen keine Samen. Hier sammelt sich das Wasser, das man nach jedem Spülen abgießt.
Der Boden der Ebenen ist mit Rillen versehen. Das Saatgut liegt über den Rillen, während das Wasser in den Vertiefungen einen Film bildet, der die Sprossen feucht hält. Feine Samen wie Kresse und Brokkoli können sich in den Rillen verklemmen. Dann lassen sie sich schwer wieder entfernen. Darum eignet sich die Box eher für größere Saaten. Dreimal täglich werden die Samen gespült und so mit Wasser versorgt.
Bis sich die ersten grünen Keimlinge bilden, kann man beim Spülen die Samen mit den Fingern vom Schalenboden lösen und so effektiver reiniger. Es dürfen keine Samen den Wasserabfluss verstopfen.
Während das Wasser langsam abfließt nimmt es Stoffe (Mineralien, Eiweiß, Zucker etc.) mit, die bei der Keimung frei werden. Das Wasser in der Auffangschale ist darum etwas trüb. Man kann es sehr gut zum Gießen von Zimmerpflanzen nehmen.
Für kleine Samen wie Kresse und Brokkoli eignet sich die Sprossenbox nur bedingt. Die Samen fallen zwischen diese Rillen und klemmen beim Quellen dann fest. Außerdem verstopfen sie leicht den Wasserabzug, so dass die Samen zu lange im Wasser liegen. Bei stark schleimenden Sprossen kann dass ein Problem sein. Für größere Saaten wie Mungbohnen, Rettich und Radies ist die Sprossenbox aber ideal.



schleimende Kresse

Hier sind zuviele Samen in der Sprossenbox. So viel Schleim lässt sich nicht mehr wegspülen.

Schleim fault

Faulender Schleim bei Kresse. Der Geruch ist sehr unangenehm.

Kresse in der Anzuchtschale

Kresseschale

Kleine, schleimende Samen wie Kresse und Rauke lässt man am Besten in einer Anzuchtschale mit Gitter keimen.

Probleme bei der Anzucht

Kresse, Salatrauke / Rucola, Buchweizen, Senf und Lein können beim Quellen einen zähen Schleim bilden. Dieser Schleim muss gründlich abgespült werden, weil er sonst fault und die Keimung der Sprossen behindert. Solche Sprossen sollte man nie vorquellen lassen und man zieht sie am besten in Anzuchtschalen an. Darin liegen die Samen nicht im Wasser und quellen nicht zu stark.

Keimlinge bilden viele feine Haarwurzeln, die oft mit Schimmel verwechselt werden.

Keimsprossenbox Wurzeln von Brokkoli Wurzeln an Brokkoli

Eine Ebene der Sprossenbox mit Auffangschale. Die weißen Fäden sind die Wurzeln der Pflanzen und kein Schimmel! Auf dem Bild rechts sind die Wurzeln gut zu erkennen.

Würzig, scharfe Sprossensorte, wie Kresse, Rauke oder Brokkoli enthalten SenfÖle, die beim Öffnen der Sprossenbox deutlich zu riechen sind. Auch dieser Geruch weist nicht auf Fäulnis hin. Aber trüber Schleim und matschige Sprossen sind ein deutlicher Jinweis darauf, dass etwas schimmelt.

verstopfter Siphon faulende Kresse

Ist der Ablauf verstopft liegen die Samen zu lange im Wasser und können faulen. Diese Kresse rechts hat zu lange ungespült in der Box gestanden und ist verfault.

verschimmelte Lunja-Sprossen

Schimmel auf Lunja-Sprossen, die nicht oft genug gespült wurden. Ein reiner Pflegefehler.




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Literatur:

R.-M. Röcker (1987): Das Grosse Buch der Sprossen und Keime - Mit vielen Rezepten.- Heyne Verlag, München

Eat Smarter: Warum Sprossen verzeichtbar sind

Wikipedia: Sprossengemüse

Sprossensorten

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