Gattung Cichorium - Zichoriensalat, Fleischkraut, Zuckerhut

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Endivien, Zuckerhut, Zichoriensalat, Chicoree, Radiccio, Escariol sind Blattsalate aus der Gattung Cichorium.
Escariol, Eskarol, Glatte Endivie und Winterendivie sind Bezeichnungen für Sorten von Cichorium endivia var. latifolia. Krausblättrige Sorten sind als Frisee oder Krausblättrige Endivie bekannt und gehen auf C. endivia var. crispum zurück. Diese Endiviensorten werden roh als Salat gegessen oder wie Mangold oder Spinat zubereitet.
Als Zuckerhut, Zichorie, Chicorée und Radiccio werden Zuchtformen von Cichorium intybus bezeichnet.
Zichoriensalate werden spät geernetet und sind in Erdmieten oder in Sand eingeschlagen über den Winter lagerbar. Darum werden sie auch als Wintersalate bezeichnet.
Die Pflanzen enthalten Inulin. Dieser Ballaststoff fördert die Entwicklung von krebsabwehrenden Bakterien und beugt so Darmkrebs vor. Außerdem enthalten sie Bitterstoffe. Diese Substanzen fördern die Verdauung und tragen zur Gesunderhaltung der Darmflora bei. Wenn ihr es nicht ganz so bitter mögt, könnt ihr die besonders bitteren weißen Blattrippen entfernen. Milder werden Radicchio und Zichorie auch, wenn man sie vor dem Anrichten eine halbe Stunde in warmes Wasser legt. Dadurch wird ein Teil der Bitterstoffe herausgelöst. Auch die Kombination mit Milchprodukten und Obst mildert den bitteren Geschmack. Gart man Radicchio und Co. werden die Blätter weich, zart-süßlich und behalten nur ein leichte, erfrischende, bittere Note. Der Salat kann in der Pfanne in Öl angebraten werden, schmeckt aber auch gut als Gratin und Risotto oder frisch vom Grill.
Die Urform ist die Wegwarte aus deren gerösteten Wurzel man Kaffeeersatz herstellt.
Die Salate sollte in der Fruchtfolge nur alle 3 bis 4 Jahre auf einem Beet angebaut werden.

Chicorée

Anfang Mai wird direkt auf dem Beet ausgesät. Der Boden sollte nicht zu schwer und tiefgründig gelockert sein. Die Samen liegen 2 - 3 cm tief bei einem Reihenabstand von 30 bis 40 cm. Wenn die Pflanzen etwa 5 cm hoch sind werden sie auf 8 - 10 cm in der Reihe vereinzelt. Im Oktober/November vergilben die Blätter und sterben ab. Dann werden die Wurzeln mit einer Grabegabel geerntet und einige Tage zu Abtrocknen luftige gelagert. Zum Putzen werden die verbleibenen Sproßteile etwa 5 cm über der Wurzel abgeschnitten. Wurzeln ab 3 cm Durchmesser können für die Trieberei verwendet werden. sie werden wie Karotten in Sand eingemietet und abgedeckt.

Das Treiben der Knospen erfolgt in Sätzen den ganzen Winter über. Gelagerte Knollen liegen in Sand eingeschlagen in der Miete an einem kühlen frostfreien Ort. Bei 0 - 3 °C und rund 95 % Luftfeuchtigkeit können die Wurzeln bis zu 8 Monate gelagert werden. Zum Treiben werden die Wurzeln dann bei 12 bis 18 °C in speziellen Kisten oder Gefäße gepflanzt. Eine bewährte Methode ist das Treiben in ca. 40 cm hohen Eimern oder Kisten mit Abzugslöchern. Am Boden wird eine Erd-Torf-Sand-Mischung 10 cm hoch eingebracht darauf werden dann dicht an dicht die Wurzeln senkrecht eingeschichtet. Darauf kommt eine 5 cm hoche Erdschicht, die mit Wasser zwischen die Wurzeln geschlemmt wird. Die Abdeckung besteht aus 15 bis 20 cm Sand. Nach 4 bis 5 Wochen haben sich die festen, bleichen Knospen gebildet. Spezielle Sorten für die Treiberei müssen nicht mit Erde abgedeckt werden. Bei ihnen reicht das Abdecken mit dunkler Folie oder einem Licht dichten Gefäß. Die bleichen Knospen enthalten weniger von dem Bitterstoff Lactocopikrin. Sie werden roh oder gekocht gegessen.
Das Ziel der Treiberei sind dicht geschlossene, helle Knospen. Bei einer zu starken oder zu späten Stickstoffdüngung im Beet, bilden sich beim Treiben kleine, lockere Köpfe. Achtet daraum darauf, das Ihr den Chicoree im Spätsommer nicht mehr düngt. Auch solltet ihr zum Treiben kleinere Rüben auswählen und sie möglichst kühl lagern. Aus zu großen Rüben und aus solchen, die zu warm gelagert wurden, bilden sich offene Rosetten.

Endivien - Winterendivien, Escariol und Frisee

Brillantes 'Brillantes' ist eine glatte Endivie (Escariol)

Radiccio Indigo im Sommer

Im Sommer hat der Radiccio einen lockeren Kopf aus grünen Blättern, die später beginnen sich rot zu färben.

Indigo

Erst im Herbst bilden bei 'Indigo' die inneren Blätter einen runden, roten Kopf.
Lorie

'Lorie' ist eine krause Endivien-Sorte (Frisée).

Granato

'Granato' bildet längliche Köpfe.

Galileo

Wegen der cremefarbenen Blätter mit den roten Sprenkeln werden Radiccios wie 'Galileo' auch als "Orchideensalat" bezeichnet.

Jupiter

Zichoriensalat 'Jupiter'

Glattblättrige Endivien werden als Escariol und krause als Frisée bezeichnet. Die Pflanzen werden Ende Juni bis Anfang Juli ausgesät. Sorten die zum Schießen (Blütenbildung) neigen werden später angebaut, schoßfeste etwas früher. Sehr schoßfest sind Frisee-Sorten. Sie sind aber nicht gut lagerbar. Die glattblättrigen Sorten sind kältetoleranter und besser lagerbar.
Die Jungpflanzen werden nach etwa 4 Wochen in Abständen von 30 x 30 cm ausgepflanzt. Geerntet wird etwa 3 Monate später ab Anfang Oktober. Endivien können ungebleicht gegessen werden. Eine sehr milde und robuste Sorte ist zum Beispiel ´Escariol gelb´. ´Escariol grün´ neigt weniger zum Schossen und kann etwas früher angebaut werden. Gebleichte Salate halten sich nicht so lange und haben auch weniger Vitamine, sind aber weniger bitter. Zum Bleichen bindet man etwa zwei Wochen vor der Ernte die Köpfe an einem trockenen Tag zusammengebunden, damit die inneren Blätter bleichen. Bleichhauben, dunkle Eimer oder schwarze Folie können auch verwendet werden. Ganz einfach ist das Auflegen eines Tellers auf das Herz der Pflanze etwa 10 Tage vor der geplanten Ernte. Praktischer ist der Anbau von selbstbleichenden Sorten wie ´Diva´ und ´Bubikopf´. ´Golda´ bildet feste Köpfe und ist dadurch selbstbleichend.
Die meisten glatten Sorte sind Kältetolerant und können im Herbst lange geerntet werden. ´Grüner Escariol´ verträgt Frost bis -5 °C. In milden Lagen kann man Endivien bis in den Dezember hinein direkt vom Beet ernten. Bei Nässe besteht aber die Gefahr von Fäulnis. Mit der Wurzel ausgegraben können die Pflanzen eingeschlagen im Keller gut gelagert werden. Ohne Wurzel im Gemüsefach sind diese Salate nur für 2 oder 3 Tage haltbar.
"Sommerendivien" ist eine Bezeichnung für Römersalat, der zum Bleichen zugebunden wird.

Radiccio

Der Radicchio stammt aus Italien. Er hat knackige Blätter und einen bitterherben Geschmack. Das Umblatt ist in der Regel locker und grün bis rötlich überlaufen. Im Herbst bilden sich in der Mitte dann die typischen festen Radiccio-Köpfe. Es werden nach Farbe und Form der Köpfe verschiedene Sortengruppen unterschieden. Sorten mit runden, roten Köpfen bilden die "Rosso di Chioggia"-Gruppe. Zu ihnen gehören zum Beispiel 'Rosso di Chioggia', 'Palla Rossa' und 'Indigo'. Diese Sorten sind am weitesten verbreitet und haben ein geringeres Wärmebedürfnis als andere Sorten. Darum sind sie euch bei uns in Mitteleuropa verbreitet. Radiccio mit festen,länglichen Köpfen und breiten Blattrippen werden als "Treviso Precoce"-Typen bezeichnet. Eine typische Sorte ist 'Granato'. Für die Wintertreiberei gibt es Sorten, die lockere Köpfe mit schmalen roten, länglichen Blättern und breiten Rippen bilden. Sie werden als 'Treviso Tardivo' bezeichnet. Als Orchideensalat oder "Variegata del Castelfranco" werden Sorten mit cremefarbenem bis hellgrünem Blatt und roten Sprenkeln bezeichnet. Sie bilden rundliche, feste Köpfe. ´Galileo´ und 'Variegata del Castelfranco' (auch 'Castelfranco' genannt) gehören zu diesem Typ. Sie sind anspruchsvoll in der Kultur.

Die optimale Temperatur für Keimung und Anzucht liegt zwischen 16 und 20 °C. Temperaturen über 20 °C können eine Keimhemmung auslösen. Werden die Jungpflanzen Temperaturen unter 16 °C ausgesetzt (Kältereiz) oder gibt es während der Kultur starke Temperaturschwankungen, kommt es zum Schossen im Sommer. Darum ist es wichtig, dass die Jungpflanzen tagsüber maximal 20 °C haben und die Temperatur nachts nie unter 16 °C fällt. Das macht den Anbau bei uns etwas heikel.
Radicchio bildet eine Pfahlwurzel und lässt sich ungern verpflanzen. Spätestens nach 3 bis 4 Wochen müssen Jungpflanzen aus Töpfen ins Beet gesetzt werden. Wer kein beheiztes Gewächshaus zur Verfügung hat, in dem immer mindestens 16 °C sind, sollte am besten nicht vor Mitte Mai aussäen. Dann kommen die Jungpflanzen erst Mitte Juni nach der Schafskälte nach draußen, was das Risoko verringert, dass die Pflanzen einen Kälteriez bekommen und in Blüte schießen, bevor sie Köpfe bilden.
Für eine möglichst lange Ernteperiode und gute Erntesicherheit solltet ihr die Aussaat satzweise alle 2 Wochen von Mitte Mai bis Anfang Juli machen. Dadurch sind die Pflanzen in möglichen Schlechtwetterperioden alle in unterschiedlichen Entwicklungsstadien und es schießen nicht alle.
Die Jungpflanzen werden im Abstand von 25 - 30 x 30 cm ausgepflanzt. Bis zur Erntereife dauert es etwa 3 bis 4 Monate. Die Köpfe sind zunächst grün und weich. Erst wenn die Nachttemperaturen ab September kühler werden, färben sich die Köpfe langsam um. Geerntet wird, wenn sich unter den grünlichen Umblättern ein festes, gut ausgefärbtes Herz gebildet hat. Dann werden die die Köpfe mit einem Stück der Wurzel abgeschnitten, damit die Blätter zusammenbleiben.

Zichoriensalat, Zuckerhut oder Fleischkraut

Die Bezeichnungen für den Zichoriensalat sind regional unterschiedlich. "Zuckerhut" ist eine Ableitung vom Namen einer Sorte. Fleischkraut ist die gängige Bezeichnung in Süddeutschland. Die Köpfe sind dicht geschlossen und länglich, wie die von Chinakohl. Botanisch handelt es sich um Cichorium intybus var. foliosum.
Die länglichen, grünen Salatköpfe sind dicht geschlossen und länglich. Der Geschmack ist leicht bitter.

Zichorien könnt Ihr auf tiefgründigem, humosem Boden an windgeschützten, sonnigen Stellen kultivieren.
Als Vorkultur eignen sich Kohlrabi, Schnitt-, Pflück- und Kopfsalate, Eissalat, Erbsen, Radieschen, Spinat und frühe Sätze von Rotkohl, Blumenkohl und Brokkoli. Gute Mischkulturpartner sind Bohnen, Dicke Bohnen, Erbsen, Tomaten, Kopfsalat, Möhren, Pastinaken und Fenchel. Ausgesät wird an Ort und Stelle von der zweiten Junihälfte bis Mitte Juli. Es können auch ab Mitte Mai Jungpflanzen in Töpfen vorgevorgezogen werden. Zichorien bilden kräftige Pfahlwurzeln und wenig Seitenwurzeln. Ältere Pflanzen erholen sich vom Umpflanzen nicht mehr. Darum muss bei Direktsaat früh vereinzelt werden, wenn man die entfernten Pflanzen neu setzen will. Vorkultivierte Pflanzen sollten nach spätestens 4 Wochen ins Beet. Der Pflanzenabstand im Beet beträgt 30 x 40 cm.

Zichorien vertragen Frost bis -6 °C und können darum bis in den November hinein im beet bleiben und immer frisch geerntet werden. Unter Folie, im Frühbeet oder Gewächshaus kann der Zuckerhut überwintern. Aber die Köpfe sind auch nach der Ernte lange Haltbar. Am besten erntet Ihr sie mit Wurzel und bewahrt sie dann an einem kühlen Ort auf.
Man kann die Zichorie roh essen, dünsten oder im Ofen garen und mit Käse überbacken. Als Pfannengemüse mit Mais und Speck ergibt Fleischkraut eine deftige Beilage. Verwendet wird er in der Küche roh und gekocht.

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Literatur:

E. Herrmann-Lejeune (1995): Unser Hausgarten.- 12., vollständig überarbeitete Auflage

H. Laber, G. Lattauschke (2014): Gemüsebau.- 2. Auflage, Eugen Ulmer KG, Stuttgart

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