Rote Bete, Mangold und Rüben

geschwungene Linie
Rote Bete in allen Farben

Die Färbung der Rüben und des Laubs ist bei der Gemeinen Rübe sehr variabel.


Vielfalt durch Selektion

Rote Bete, Mangold, Futter- und Zuckerrüben sind alles Kulturformen der Gemeinen Rübe Beta vulgaris. Durch Selektion entstanden über Jahrtausende Formen mit verschiedenen Eigenschaften. Sie werden als Gemüse, als Viehfutter, zur Zuckergewinnung und inzwischen auch für die Produktion von Bio-Diesel genutzt.
Die Pflanzen gehören zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) und sind nicht mit den Mairüben und Kohlrüben verwandt, die zu den Kohlgewächsen gehören. Die Gemeine Rübe ist eine ein- bis mehrjährige, krautige Pflanze. Sie bildet eine zu einer spindelförmigen oder rundlichen Rübe verdickte Pfahlwurzel aus. Bei den Kulturformen wurden Formen mit kräftigen, zum Teil bunt gefärbten Blattstielen selektiert und andere, die besonders große, zum Teil intensiv gefärbte Rüben haben.
Die Blätter sind etwas fleischig, glänzend, am Rand leicht gewellt. Die Blattrippen treten deutlich vor. Das Laub wird zwischen 10 und 40 cm hoch. Die Blütenstände können Höhen von etwa 120 cm erreichen.





Ein Ursprung
Rote Rübe = Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva
Runkelrübe = Beta vulgaris subsp. vulgaris var. crassa
Zuckerrübe = Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima
Blattmangold = Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris convar. vulgaris
Schnittmangold = Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris convar. flavescens

Kulturgeschichte

Die Wurzel der Gemeinen Rübe ist nicht besonders ausgeprägt. Darum wurden in der Jungsteinzeit in Mitteleuropa von der Wildform nur die Blätter als Nahrung gesammelt. Im Mittelmeerraum wurden die Pflanzen schon früh in Kultur genommen. Schon 800 v. Ch. ist Mangold als Gemüse in schriftlichen Aufzeichnungen erwähnt. 300 vor Christus waren im römischen Reich bereits mehrere Mangoldsorten mit unterschiedlich gefärbten Blattstielen bekannt. In dieser Form kam die Pflanze dann mit den Römern zu uns nach Mitteleuropa.
Diese Zuchtformen hatten nur eine dünne Pfahlwurzel. Ab dem 16. Jahrhundert wurde begonnen, Sorten mit dicken fleischigen Rüben zu züchten, die sich gut über den Winter lagern lassen. Die Runkelrübe diente genauso als Nahrung für den menschen wie als Viefutter. Erst seit der Mitte des 18. Jahrhunderts werden Rübensorten mit verschiedenen Eigenschaften gezüchtet. Es entstanden schmackhaftere Formen mit zum Teil intensiv rot oder gelb gefärbten Rüben. Diese sind als Rote Rüben, Rote Bete (Rote Beete)oder Randen bekannt. Mit dem Saft wurden früher Stoffe gefärbt. Heute ist das Betanin oder Beterot als E162 eine wichtige Lebensmittelfarbe. Mangold hat mit der Zeit etwas von seiner Bedeutung verloren. Heute ist Spinat bekannter. Blattmangold kann als junges Gemüse für Salat verwendet werden oder man kocht ihn als Gemüsebeilage. Er eignet sich auch zum Füllen von Rouladen oder Teigtaschen. Der Stielmangold hat kräftige Blattstiele, die wie Spargelstangen gekocht werden. Zuckerrüben dienen in erster Linie der Produktion von Haushaltszucker. Teilweise werden sie inzwischen auch für die Herstellung von Bio-Ethanol und Bio-Gas verwendet.
Als Gemüsepflanze hat heute die Rote Bete die größte Bedeutung.

Rote Bete

Runde Rote Bete

Die runden Roten Rüben sind am weitesten verbreitet.

walzenförmige Rote Bete

Walzenförmige Sorten sind besonders ertragreich.

Rote Beete mit pfahlförmiger Wurzel

´Craupadine´ ist eine alte, sehr saftreiche Sorte. Es gibt sie schon seit etwa 1860.

Boldor

´Boldor´ ist eine gelbe Bete-Sorte. Auch die Blattadern sind gelblich.

Die meisten Bete-Sorten haben intensiv rot durchgefärbte Rüben. Es gibt aber auch gelbe Bete, weiße Bete und "Ringelbete", bei der sich weiße und rosa-rote Ringe im Fleisch abwechseln.

Verschiedene Sorten von Roter Bete Innenfärbung von Rote Bete-Sorten ist verschieden

Die ganze Vielfalt der Roten Bete. Scheiben von roter Bete ´Pablo´, gelber Bete ´Boldor´ und der geringelten ´Tonda di Gioggia´.

Verschiedene Sorten
Die Rüben können kugelförmig sein, flachrund, zylindrisch, spindelförmig oder kegelig. Sorten mit runden Rüben werden schneller reif, aber längliche sind oft ertragreicher und es lassen sich mehr gleichmäßig große Scheiben daraus schneiden. Das ist von Vorteil, wenn die Rüben eingemacht werden sollen. Im Fachhandel wird Saatgut von zahlreichen, verschiedenen Sorten für den Hobbyanbau angeboten.
Die ´Rote Kugel´ ist eine sehr bekannte Traditionssorte. Typisch sind eine zarte Schale und eine relativ gleichmäßig rot durchgefärbte Rübe mit süß-aromatischen Geschmack. Sie eignen sich zum Kochen, Einlegen und für die Saftgewinnung und lassen sich lange lagern. Eine verbesserte Sorte von 1956 ist die ´Rote Kugel 2´, die auch als ´Detroit 2´ bekannt ist. Sie hat eine glattere Schale und gesundes, kräftigeres Laub. Sie schmeckt besonders angenehm süß und kann im Gegensatz zur ursprünglichen ´Roten Kugel´ auch für Rohkost verwendet werden. Weitere Sorten von dem Typ sind ´Pablo´, ´Storuman´ und ´Bolivar´. Sorten vom Rote-Kugel-Typ sind schoßfest und können schon früh für die Sommerente ausgesät werden. Wegen ihrer guten Lagerfähigkeit sind sie aber auch für die Herbsternte sehr interessant. Die Rüben lassen sich in Sand eingeschlagen lange lagern.
Die ´ägyptische Plattrunde´ ist eine schmackhafte, rote Sorte mit abgeflachten Rüben und leichter Ringelung. Es gibt sie schon seit 1868. Sie ist wegen ihrer Schnellwüchsigkeit, Schoßfestigkeit und guter Lagerbarkeit bis heute sehr beliebt.
´Forono´ und ´Rocket´ haben mit walzenförmige, zylindrische Rüben mit abgestumpfter Spitze. Ihr Durchmesser ist geringer, darum können sie in der Reihe dichter stehen. Gleichzeitig wachsen sie mehr in die Länge. Dadurch ist der Ertrag bei solchen Sorten höher als bei runden. Für die Zubereitung ist es von Vorteil, dass sie sich in viele gleichgroße, gleichmäßige Scheiben schneiden lassen. Dadurch kann man sie besonders gut einmachen.
Der dritte Typ hat pfahlförmige, kegelige Rüben. ´Crapaudine´ ist so eine Sorte mit sehr langen, spitz zulaufenden, kegelförmigen Rüben. Sie werden bis zu 500 g schwer. Diese alte französische Sorte wird bereits seit 1860 kultiviert. Sie eignet sich nicht für den Rohverzehr, weil sie roh sehr herb / bitter ist. Die Rüben werden erst beim Kochen süß. Die Sorte wird vor allem für die Saftgewinnung angebaut.
Die meisten Roten Beten sind gleichmäßig rot durchgefärbt. Bei älteren Rüben werden aber oft die Wachstumsringe sichtbar. Bei ´Tonda di Chioggia´ ist die Ringelung das typische Sortenkennzeichen. Es handelt sich um eine historische, italienische Sorte mit rosa und weiß geringeltem Fleisch. Diese "Ringelbete" ist ganz zart und schmeckt auch roh saftig-süß. Sie wird bevorzugt für Rohkost verwenden, da die dekorative Färbung beim Kochen verloren geht. Der Geschmack ist auch gekocht, gebacken und paniert in der Pfanne gebraten hervorragend.
Gelbe Bete ist eine britische Spezialität. ´Burpees Golden´ und ´Boldor´ haben orange, kugelförmige Rüben mit leuchtend gelbem Fleisch. Sie schmecken sehr süß und aromatisch.

Aussaat, Ernte Lagerung
Rote Bete mag tiefgründige, humose und nährstoffreiche Böden. Der pH-Wer sollte nicht zu niedrig sei (pH 6,8 bis 7,5). Die Aussaat erfolgt im Freiland in 2-3 cm tiefe Rillen mit 25 bis 30 cm Reihenabstand. Die Samen von Rote Bete bilden von Natur aus polygerme (mehrsamige) Knäule. Aus jedem Korn gehen darum mehrere Sämlinge auf. Um die Pflanzen auf den richtigen Abstand zu bringen, müssen die Jungpflanzen nach dem Keimen auf einen Abstand von 10 bis 15 cm vereinzelt werden. Bei der Saatgutgewinnung wird manchmal durch gezieltes Brechen der Knäule "technisch monogermes" Saatgut erzeugt. Hierbei bleibt nur noch eine Samenanlage pro Korn übrig, so dass bei gezielt dünner Aussaat auf das Vereinzeln verzichtet werden kann. Die ersten Saaten können bereits ab Mitte April getätigt werden. Dann sind die Rüben ab August erntereif. Sie sollten nicht zu lange auf dem Beet bleiben, da sie sonst zu groß werden, was zum Platzen und Faulen führen kann. Große Rüben bekommen helle Ringe im Fleisch und sind auch nicht mehr so schmackhaft. Um Nachbauprobleme durch Bodenpilze zu vermeiden sollten immer 3-4 Jahre Anbaupause eingehalten werden. Dabei sind Futterüben, Mangold und Spinat in der Kulturfolge zu berücksichtigen. Gute Vorkulturen sind Buschbohnen, Erbsen, Kohlrabi, Kartoffeln, Gurken oder Kürbis.
Die Entwicklungsdauer von der Aussaat bis zur Ernte beträgt 120 bis 150 Tage. Dann haben die Rüben der kugeligen Sorten einen Durchmesser von etwa 7 bis 12 cm. Babybeets mit rund 4 cm Durchmesser können bereits nach etwa 70 bis 90 Tagen geerntet werden. Dafür eignen sich zum Beispiel die Sorten ´Pablo´ und ´Boldor´, die bereits früh süß werden. Wie süß Rote Bete wird hängt vor allem von der Sonne ab. Der Ertrag liegt bei 4 bis 6 kg pro Quadratmeter, abhängig von der Sorte, dem Boden und der Witterung.
Sollen die Rüben im Herbst geerntet und über Wintern einlagern werden, dann sollte nicht vor Anfang Juni ausgesät werden. Dann können diese im Oktober oder November vor dem Frost aus dem Boden genommen werden, ohne dass sie bis dahin zu groß werden. Die besten Lagereigenschaften haben die Rüben, wenn ihr Laub bei der Ernte bereits altert und welkt. Für die Lagerung wird das Laub etwa 3 cm über der Rübe abgeschnitten. In Sand eingeschlagen oder an einem kühlen Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit können sie bis in den Frühling gelagert werden. Im Kühlschrank bleiben sie bis zu 4 Wochen frisch, wenn sie in Tücher eingewickelt werden.




Mangold

Stielmangold mit weißen Rippen

Stielmangold mit weißen Rippen. Am rechten Bildrand sind Blätter eines Blattmangold zu sehen.
Blattmangold

Beim Blattmangold sind die Stiele nicht so fleischig und die Blattrippen nicht so breit wie beim Stielmangold.

Mangold bildet keine Rübe.

Der Rippen- oder Stielmangold (in der Schweiz auch "Krautstiel") hat deutlich vortretende Blattrippen und kräftige Stiele. Hier werden vor allem die fleischigen Blattstiele (wie Schwarzwurzeln oder Spargel) verwendet. Bekannte Sorten ist die weißstieligen ´Lucullus´ und ´White Silver´, sowie der rotstielige ´Rhubarb Chard´. Um besonder kräftige und lange Stiele zu erhalten, werden die Pflanzen auf einen weiten Abstand von 30 x 30 cm gesetzt.
Mit Winterschutz ist eine Überwinterung möglich.

Blatt- bzw. Schnitt-Mangold (auch "Römischer Kohl") kann mit einem Abstand von 12 cm in der Reihe gesät werden und ein Reihenabstand von etwa 25 - 30 cm ist ausreichend. Er wird wie Schnittsalat angebaut und geerntet.
Blattmangold ist gut winterhart und die Blätter wachsen im Frühjahr und nach jedem Schnitt schnell wieder nach. Darum wird Blattmangold auch als "ewiger Spinat" bezeichnet.
Bekannte Sorten sind ´Bright Lights´ mit seinen bunten Blattstielen und der rotstielige ´Charlie´. Sie können auch als "Babyleaf" geerntet werden und sind dann eine aromatische Bereicherung in Rohkostsalaten.
Sind kräftigere Pflanzen gewünscht, können die Pflanzen auch in einem weiterer Abstand von 25 x 30 cm gepflanzt werden. Aber auch dann werden die Stiele nicht so kräftig, wie die von Stielmangold. Genutzt werden vor allem die Blätter, die wie Spinat zubereitet werden. Sie eignen sich aber auch für Rouladen oder als Wok-Gemüse.

Aussaat, Ernte Lagerung
Mangold wird entweder direkt ins Beet gesät oder in kleinen Töpfen vorgezogen und dann ausgepflanzt. Für eine Babyleaf-Ernte können die Samen im Abstand von 5 x 25 cm ausgesät werden. Dann werden die jungen Blätter geerntet, wenn sie etwa 10 cm hoch sind. Sollen die Pflanzen größer werden, brauchen sie einen Abstand von 12 x 25 bis 12 x 30 cm. Dann können die Pflanzen ganz auswachsen. Sie sind dann bei der Ernte etwa 30 cm hoch und bringen viel Masse. Es ist möglich, die Blätter mehrmals zu schneiden, weil immer neue nachwachsen.
Stielmangold hat kräftige, fleischige Stiele und bildet breite Blattrosetten. Damit sich diese Pflanzen gut entwickeln können brauchen Sie einen Abstand von etwa 30 x 30 - 40 cm.
Zur Ernte werden die Blätter einfach in der gewünschten Menge über dem Boden abgeschnitten. Mangold kann nicht lange gelagert werden. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch hält er sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Darum ist Mangold auch nur auf dem Wochenmarkt frisch zu bekommen. Es lohnt sich darum ihn im egenen garten anzubauen. Die Kultur ist in beeten, Hochbeeten, Kästen und Kübeln möglich. Als Babyleaf hat er eine sehr kurze Kulturzeit und kann auch als schnelle Zwischenkultur ausgesät werdem.


Rüben

Futterübe - Runkelrübe
Die Futterrübe oder Runkelrübe ist in den verschiedenen deutsprachigen Regionen unter unterschiedlichen Namen bekannt. Sie wird als Raahner, Rangasn, Rummel, Rüben-Mangold, Vieh-Mangold, Burgunder-Rübe, Dickrübe, Dickwurzel, Gunkel, Dorschen, Turnips, Durlips und auch als auch Angersen bezeichnet.

Die Rüben haben einen hohen Protein- und Mineralstoffanteil. Ursprünglich wurde nicht zwischen Speise- und Futterüben unterschieden. Erst Ende des 18. Jahrhunderts wurden im Rheinland gelbfleische Rüben gezüchtet, die besonders gut lagerbar waren und als Futterüben bekannt wurden. Sie dienen vor allem Rindern, Schafen, Ziegen, Pferden und Kleintieren wie Kaninchen und Meerschweinchen als Winterfutter. Die Sorten Eckdogelb und Eckdorot sind weit verbreitet. Sie stammen aus der Saatzucht von Borries-Eckendorf in Nordrhein-Westfalen und sind beide seit 1955 im Handel.
Heute gewinnt die Futterübe auch als Energiepflanzen für die Biogasherstellung immer mehr Bedeutung.
Für die menschliche Ernährung spielt sie keine Rolle mehr. Kohlrüben oder Steckrüben sind Kohlgewächse aus der Verwandtschaft des Rapses. Sie gehören nicht zu den Runkel- und Futterrüben.

Zuckerrübe
Die Zuckerrübe wurde auf einen geringen Anteil an Proteinen und Mineralstoffen und einen hohen Zuckergehalt selektiert. Die Futterrübe hat einen Zuckergehalt von etwa 8%. In der Zuckerrübe sind es heute 18-20 %. Nachdem um 1800 durch gezielte Selektion der Zuckergehalt auf etwa 16% gestiegen war, lohnte es sich die Rüben für die industrielle Zuckergewinnung anzubauen. Gleichzeitig wurde durch die Kontinentalsperre, die Napoleon von 1806 - 1811 über Grobritannien verhängte, der Zucker aus den überseeischen Kolonien sehr teuer. Das sorgte dafür, dass die Zuckerrübe innerhalb weniger Jahre eine große Bedeutung gewann. Als Nebenprodukt der Zuckerherstellung fallen Pflanzenreste und Melasse an, die als Viehfutter oder zur Fermentation in Biogasanlagen verwendet werden.



Nährwerte

Der Nährwert von Mangold ähnelt sehr dem von Spinat. Die Gehalte an Mineralstoffe und Vitaminen sind bei den zwei Blattgemüsen gleich. Bei der Roten Bete sind auch die Blätter eßbar und entsprechen in den Nährwerten denen des Mangolds. Die Rübe hat aber eine andere Zusammensetzung. Im Vergleich mit einer Kohlrübe/Steckrübe hat Rote Bete einen höheren Energiegehalt. Sie enthält auch mehr Kalium, Magnesium, Eisen und Folsäure. Der Gehalt an B-Vitaminen ist dagegen geringer als in der Kohlrübe.
Vergleich der Nährstoff- und Vitamingehalte zwischen Rote Bete und Mangold (jeweils pro 100 g, roh) (aus: Vegane Nährstofftabelle)

Rote Bete Mangold
Brennwert kcal 51,4 13,4
Eiweiß g 1,53 2,13
Fett g 0,1 0,28
Kohlenhydrate g 8,38 0,69
Natrium mg 58 90
Kalium mg 407 367
Kalzium mg 17 103
Phosphor mg 44 39
Magnesium mg 25 -
Eisen mg 0,89 2,7
Zink mg 0,36 0,340
Vitamin A, Retinol µg 1,8 588
Vitamin E, Tocopherol µg 47 -
Vitamin B1, Thiamin µg 22 98
Vitamin B2, Riboflavin µg 42 160
Vitamin B3, Niacin µg 230 650
Vitamin B6, Pyridoxin µg 50 -
Vitamin C, Ascorbinsäure µg 10 39
Folsäure mg 83 30




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