Schwarzwurzeln - Scorzonera hispanica

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Schwarzwurzel mit Laub und geerntet

Schwarzwurzeln im Beet. Die ungewaschenen Wurzeln sind schwarz.

Schwarzwurzel

Frische Schwarzwurzel ´Meres´ gewaschen.

Schwarzwurzel-Sämlinge

Die Keimblätter sind schmal und grasähnlich. Sie Samenhülle steckt oft noch auf der Spitze.

Es gibt etwa 175 Arten von Schwarzwurzeln. Sie sind krautige, ein- oder mehrjährige Pflanzen, die zwischen 5 und 120 cm hoch werden. Die Blätter sind einfach oder fiederteilig. Die Korbblüten bestehen aus etwa 100 weißen, gelben oder purpurnen Zungenblüten. Bekannt ist vor allem die als Gemüse genutzte Gartenschwarzwurzel Scorzonera hispanica.
Den Namen haben die Pflanzen, weil die Schale der Wurzeln dunkelbraun bis schwarz ist und der weiße Milchsaft auf der Haut dunkle Flecken macht. Der wissenschaftliche Name leitet sich vom italiensichen "scorza" = Rinde und "nero" = schwarz ab.

Gartenschwarzwurzel - Scorzonera hispanica

Dieses Wurzelgemüse kam im 17. Jahrhundert aus Spanien zu uns. Sie ist heute wegen ihrer Erntezeit und dem Aussehen der geschälten Wurzeln als "Winterspargel" bekannt.
Die Schwarzwurzel wurde als Heilmittel bei Schlangenbissen, zum Schutz vor der Pest und zur Behandlung von Leberbeschwerden eingesetzt. Ihre Bitterstoffe wirken harn- und schweißtreibend.
Die Pflanzen werden zwischen 50 und 120 cm hoch. Sie 20 - 30 cm lange und 2 bis 3 cm dicke Pfahlwurzeln aus. Sie ist innen weiß und hat außen eine korkige oder samtige Rinde.
Der Boden muss für die Kultur locker und tiefgründig sein, damit die Rüben gerade wachsen und sich nicht verzweigen. Am besten geeignet sind humose, leicht lehmige Böden mit guter Wasserversorgung. Auf leichten Sandböden fehlt zum Teil das Wasser und die Wurzeln bleiben klein.
Die Wurzel kann auch noch verwendet werden, wenn die Pflanze im zweiten Jahr blüht. Schossende Pflanzen bilden im oberen Teil Hohlräume in den Wurzeln. Das Entfernen der Blütentrieb verhindert das nicht.

Im Sortenregister der EU sind zur Zeit 8 Sorten eingetragen.

Schwarzwurzel Meres, Hoffmanns schwarze Pfahl, Verbederte Reuzen Nietschieters

Von links nach rechts:
´Meres´, ´Verbeterde Reuzen Nietschieters´ und ´Hoffmanns schwarze Pfahl´

´Alpha´: Die Pflanzen haben aufrechtstehende, schmale, leicht heruntergebogene Blätter mit leicht gewellten und wenig gezähnten Rändern. Die Wurzel ist zylindrisch. Die Sorte ist seit 2002 im Handel.
´Antonia´: Die Pflanzen haben mittelgrüne, halbaufrechte Blätter mit wenige bezahnten Rändern. Die Wurzel ist glatt, lang, dünn und schwarz mit einer stumpfe Spitze. Die Sorte ist wenig mehltauanfällig. Sie ist seit 1999 im Handel.
´Hoffmanns schwarze Pfahl´: Die Wurzel ist im Durchschnitt 26 - 27 cm lang und 24 - 25 mm dick, 135 - 139 g schwer, zylindrisch mit stumpfer Spitze. Die Rinde ist dunkelbraun bis schwarz. ältere, bewährte Sorte.
´Lange Jan´: Die Wurzel ist lang und mitteldick. Sie ist verkehrt kegelförmig, d. h. sie ist an der Spitze verdickt und stumpf. ältere, bewährte Sorte. Seit 1942 im Handel.
´Libochovický´: Sorte mit dunklem, stark glänzendem Laub. Die Spreiten sind weit nach unten gebogen. Die Wurzel ist kurz, kegelförmig und leicht spitz.
´Melina´: Niedrige Pflanzen mit langen, breiten Blättern. Die Blattränder haben eine mittelstarke Bezahnung. Die Wurzeln sind dick.
´Meres´: Die hellgrünen Blätter wachsen halb aufrecht und ihre Spreiten sind leicht nach unten gebogen. Die Blattränder sind leicht gewellt. Wurzel etwa 28 cm lang und 22 mm im Durchmesser, zylindrisch mit spitzer Spitze. Im Mittel etwa 127 - 148 g schwer. Rinde dunkelbraun. Sehr ertragreiche Sorte.
´Verbeterde Reuzen Nietschieters´ (auch ´Duro´, ´Duplex´, ´Verbesserte nichtschießende Riesen´, ´Géante Westlandia´, ´Géante noire de Russie´, ´Russische Riesen´): Die Blätter stehen aufrecht und sind mittelgrün. Ihre Spreiten sind etwas gebogen. Die dunkelbraune Wurzel hat eine stumpfe Spitze. Sie ist 25 - 28 cm lang, 23 - 25 mm dick und 136 - 144 g schwer.
Außerdem werden Erhaltungssorten angeboten, die nicht im Sortenregister stehen. ´Einjährige Riesen´ ist ein Sorte mit kräftigen, dicken Wurzeln und schwarzer Rinde. Sie soll seit 1904 bekannt sein.
´Schwarzer Peter´ soll sich besonders gut für schwere Böden eignen.

'Hoffmanns schwarzer Pfahl', ´Meres´, ´Verbeterde Reuzen Nietschieters´ und ´Einjährige Riesen´ sind als Portionssaatgut für den Hobbybereich zu bekommen.

Die Samen sind recht groß, braun und länglich. Das Tausendkorngewicht beträgt 9 - 14 g. Die vorgeschriebenen Mindestkeimfähigkeit bei Handelssaatgut ist 70%.

Ausgesät wird bereits im März 2 - 3 cm tief direkt ins Beet. Dabei dürfen die stäbchenförmigen Samen auf keinen Fall zerbrechen. Der Abstand zwischen den Reihen beträgt 20 - 30 cm und in der Reihe 4 bis 7 cm. Die Keimdauer ist bei 5°C 30 Tage, bei 12°C: 9 Tage und bei 20°C: 5 Tage. Geerntet werden kann ab Oktober. Da die Pflanzen winterhart sind können sie bis zum Frühjahr auf dem Beet bleiben und ständig geerntet werden, wenn der Boden nicht gefroren ist.
Die Wurzeln dürfen nicht brechen, da sie sonst durch den austretenden Milchsaft Feuchtigkeit verlieren und weich werden. Nach der Ernte können sie in feuchtem Sand an einem kühlen Ort eingelagert werden. Dann sind sie bis ins Frühjahr haltbar.
Eine Anbaupause von mindestens vier Jahren ist nötig, um Nachbauprobleme durch Nematoden auszuschließen. Dabei sind Sellerie, Möhren und Chicorée mit zu berücksichtigen.
In Deutschland ist der Anbau von Schwarzwurzeln selten. Die Anbaufläche in Deutschland beträgt nur etwa 50 ha und liegt hauptsächlich in Bayern. In Belgien und Frankreich ist dieses Gemüse verbreiteter.

Krankheiten und Schädlinge

Schwarzwurzel mit Weißrost

Weißrost an Schwarzwurzel.

Als Schadpilze treten Echter Mehltau (Erysiphe cichoracearum) und Weißrost (Albugo tragopogonis) auf.
Der Echte Mehltau bildet einen weißen Pilzrasen auf den Blättern. das behindert die Assimilaition und senkt den Ertrag. Der Befall wird durch warme, trockene Witterung gefördert.
Der Weißrost gehört zu den Falschen Mehltaupilzen. Er verursacht helle Flecken auf den Blättern. Auf der Blattunterseite bilden sich helle Pilzsporenlager. Der Pilz bildet winterharte Dauersporen, die an Pflanzenresten und im Boden überwintern.

Schwarzwurzel

Beinigkeit und Deformation durch Befall mit Nematoden der Gattung Paratrichodorus oder Trichodorus.

Bei kalt-feuchtem Wetter werden die Sporen freigesetzt und durch Wind und Regenschlag verbreitet. Die Blätter werden durch die Spaltöffnungen infiziert. 10 Tage später sind auf den neuen Blättern die Pilzsporenlager zu sehen, die die nächste Sporengenration freisetzen. Befallen werden Schwarzwurzeln, Rettich und Kohlgemüse. Der Pilz verursachen bei Schwarzwurzeln keine Ertragseinbußen.
Bei beiden Pilzen müssen befallene Blätter entfernt werden um enie Ausbreitung der Sporen zu verhindern.

Qualitätsverluste an den Wurzeln werden durch Nematoden verursacht.
Verschiedenen Meliodogyne-Arten verursachen Gallen und Beinigkeit. Bei sehr starkem Befall sterben die Sämlinge ab. Meloidogyne chitwoodi und Meloidogyne fallax verursachen langgezogene Gallen und wulstige Verdickungen an der Wurzel, aber keine Beinigkeit.
Meloidogyne hapla verursacht rundliche Gallen, von denen aus sich Seitenwurzeln bilden. Die Hauptwurzel wird beinig.
Paratrichodorus und Trichodorus-Arten saugen an den Wurzelspitzen und lassen sie absterben. Die Folge ist die Bildung von Seitenwurzeln. Die Schwarzwurzeln werden beinig, haben aber keine Gallen.
Vorbeugend gegen Nematoden hilft eine mindestens 3-monatige Schwarzbrache im Frühjahr und Sommer. Sie lässt bis zu 90% der Nematoden absterben. Wichtig ist, dass in der Zeit auch Unkräuter von der Fläche entfernt werden. Alternative ist eine Grünbrache mit Nicht-Wirtspflanzen (Tagetes, Bohnen, Getreide).

Nährwert von Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel enhält wenig Zucker und viel von dem unverdaulichen Ballaststoff Inulin. Der beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht und fördert die Verdauung.
Darüber hinaus ist im Vergleich zu anderem Wurzelgemüse nur der Gehalt an Eisen erwähnenswert.

Vergleich der Nährstoff- und Vitamingehalte zwischen gekochter Schwarzwurzel und Pastinaken, Möhren und Petersilienwurzel (jeweils pro 100 g, roh) (aus: Vegane Nährstofftabelle)



Gemüseart Schwarzwurzel Pastinake Möhre Petersilienwurzel
Brennwert kcal 12,6 22,2 26 56,3
Eiweiß g 0,21 1,31 0,98 2,88
Fett g 0,4 0,43 0,2 0,47
mehrf. unges. Fettsäuren g 0,4 0,3 0,12 0,3
Kohlenhydrate g 2 2,1 4,8 6
Ballaststoffe g 4,3 4,3 3,63 4
Natrium mg 4 8 61 12
Kalium mg 224 523 321 399
Kalzium mg 47 51 37 39
Phosphor mg 61 73 35 57
Magnesium mg - 26 13 26
Eisen mg 2,9 0,71 0,38 0,85
Zink mg - 0,85 0,57 0,14
Vitamin A, Retinol µg 3,3 3,3 1500 5
Vitamin E, Tocopherol mg - 0,894 0,46 k. A.
Vitamin B1, Thiamin mg 0,08 0,08 0,069 0,1
Vitamin B2, Riboflavin mg 0,04 0,13 0,053 0,86
Vitamin B3, Niacin mg 0,23 0,94 0,58 2
Vitamin B6, Pyridoxin mg - 0,11 0,27 0,23
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 3 18 7 41
Folsäure mg - 57 8 12

Zubereitung von Schwarzwurzeln

Der Saft oxidiert bei Luftkontakt und verfärbt das Fleisch der Wurzeln und Haut und Kleidung dunkelrotbraun. Darum sollten die Wurzeln mit Handschuhen und Schürze geschält und nach dem Schälen sofort in Essigwasser gelegt werden. Am besten lassen sich Schwarzwurzeln schälen, wenn sie 10 - 15 Minuten in (Essig-) Wasser gekocht oder 10 - 15 Minuten gedämpft werden. Dann lässt sich die Rinde nach leichtem verdrehen abziehen ohne das die Wurzeln färben.
Der Geschmack der Wurzeln ist erdig und nussig.
Schwarzwurzeln können als Gemüsebeilage zubereitet werden. Sie schmecken zum Beispiel mit Soße Hollandaise. Lecker ist auch eine Soße aus Geflügelbrühe, Sahne, etwas Zitrone und Vanille abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer. Gekochte Schwarzwurzeln können auch paniert und knusprig angebraten werden. Dazu die in Stücke geschnittenen Wurzeln in Mehl, dann in Ei und zum Schuß in Paniermehl wälzen. Das Ei kann beliebig gewürzt werden (z. B. mit Senf, Salz, Pfeffer, Muskat). Auch Aufläufe und Suppen lassen sich mit den Wurzeln zubereiten. Sie eignen sich eigentlich für alle Gerichte und Kombinationen, die auch für Möhren in Frage kommen. Rezepte gibt es reichlich im Internet.

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Quellen:

Freilandversuch der Landwirtschaftkammer Bayern

Nematodenschäden an Sellerie und Schwarzwurzeln

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