Pastinake - Pastinaca sativa

geschwungene Linie

Herkunft

Pastinaken (Pastinaca sativa) gehören zu unseren ältesten Kulturpflanzen. Die Wildform kommt in Europa und Asien vor.
Die Pastinake ist eine Mitglied der großen Doldenblütlerfamilie (Apiacaea). Zu ihre nächsten Verwandten gehört der Bärenklau (Heracleum). Möhre, Dill, Fenchel, Petersilie und Sellerie gehören zu einer anderen Verwandtschaftsgruppe innerhalb der Familie.
Die Kulturform der Pastinake stammt aus dem Östlichen Mittelmeerraum und wird schon seit 3000 Jahren als Gemüse genutzt. Zu uns nach Mitteleuropa kam sie mit den RÖmern. Lange Zeit war sie in Europa ein wichtiges Hauptnahrungsmittel. Da sie winterhart ist, konnte sie auf den Beeten stehen bleiben und im Winter, wenn sonst kein frisches Gemüse zur Verfügung stand ständig geerntet werden. Erst im 18. Jahrhundert wurde sie nach und nach von Karotten und Kartoffeln verdrängt.

frische Pastinaken

Frisch geerntete Pastinaken mit Laub.

Vergleich zwischen Pastinake und Wurzelpetersilien

Links Wurzelpetersilie mit vorstehendem Blattansatz und rechts Pastinake mit eingesenktem Blattansatz.

Pastinake mit Laubn

Das Laub der Pastinaken erinnert an Sellerie und die Rüben an Wurzelpetersilie.

Die Pflanze

Die Blätter sind grob gefiedert und haben kantige, gefurchte, hohle Stiele. Sie werden im ersten Jahr etwa 50 bis 60 cm hoch. Wenn die Pastinacen im zweiten Jahr blühen, können die Pflanzen eine Höhe von bis zu 120 cm erreichen.
Geerntet wird die cremeweiße, fleischige Rübe. Sie wird 20 - 30 cm lang, 6 cm dick und bis zu 1,5 kg schwer. Sie ähnelt Wurzelpetersilie, lässt sich aber am Ansatz der Blätter gut von ihr unterscheiden. Bei Pastinaken ist der Blattansatz in die Rübe eingesenkt und bei Petersilienwurzeln steht er hervor.

Kultur von Pastinaken

Die Pflanzen sind anspruchslos, leicht zu kultivieren und nicht anfällig für Krankheiten. Nur Wühlmäuse und selten die Möhrenfliege können zu einem Problem werden. Dadurch eignet sich dieses Gemüse hervorragend für den Bioanbau.
Pastinaken werden von März bis Mitte April direkt im Beet ausgesät. Die Samen keimen bei 5 bis 12 °C innerhalb von 10 bis 20 Tagen. Der Boden muss tiefgründig, locker, feucht und nährstoffreich sein, damit sich schöne gerade Rüben entwickeln können. Die Saat wird serh dünn in 2 cm tiefen Furchen mit 40 cm Abstand ausgebracht und dann mit Erde abgedeckt. Nach der keimung werden die Sämlinge auf einen Abstand von 10 bis 15 cm vereinzelt. Da die Pflanzen langsam wachsen, kann man die Reihen mit einer Markiersaat aus Radieschen oder Pflücksalat kenntlich machen. Schnellwachsende Kulturen wie frühe Möhren, Batavia-Salat oder Pflücksalat können gut neben den Pastinaken stehen, denn sie sind werden geerntet bevor sich das Laub der Pastinaken im Juni voll entfaltet. Während des Sommers muss man die Pastinaken nur wässern. Die Kulturdauer beträgt 5 bis 7 Monate.
Ab Mitte September kann dann geerntet werden. Mit der Grabegabel wird der Boden gelockert, dann kann man die langen Wurzeln leicht herausziehen. Die geernteten Rüben können wie Möhren gelagert werden. Man kann sie zum Beispiel in Sand einschlagen oder in Scheiben oder Würfel schneiden, blanchieren und einfrieren. Wenn keine Gefahr durch Wühlmäuse droht, können die Pastinaken den ganzen Winter über im Beet bleiben. Damit den ganzen Winter hindurch geerntet werden kann, darf der Boden nicht zu stark gefrieren. Das kann man verhindern, indem man um die Pflanzen eine Schicht Stroh ausbringt und Vlies über die Pflanzen breitet. So kann man dann den ganzen Winter ernten.

Pastinake als neues Trendgemüse

In den letzten 200 Jahren hat die Pastinake als Nahrungsmittel kaum eine Rolle gespielt. Schneller wachsende Wurzelgemüse wie Möhren, Rüben und Rote Beete waren an ihren Platz getreten. Inzwischen erlebt sie aber ein Comeback. Sie ist eine robuste Pflanzen, die sich gut für den Bio-Anbau eignet.
Sie ist ein gesundes Gemüse. Unter anderem enthält sie viel Kalium, Eisen, Zink und Folsäure. Sie hat wenig leicht verdauliche Stärke, dafür aber viel Inulin. Dieser Ballaststoff wird bei der Verdauung nicht in Zucker zerlegt und beeinflusst auch den Blutzuckerspiegel nicht. Dadurch ist sie gut für Diabetiker geeignet. Inulin wirkt sich positiv auf die Darmflora aus und reguliert die Verdauung. Zudem sind die Rüben auch nitratarm. Darum sind Pastinaken als erste Beikost für Kinder sehr beliebt. Pastinaken werden auch als Babybrei angeboten, weil nur ein sehr geringes Allergierisiko besteht. Bei Birkenpollenallergikern soll aber eine
Erntet man sie im Herbst vor dem Frost schmecken Pastinaken wie eine Mischung aus Kartoffeln und Möhren mit einem milden Aroma von Sellerie. Bei Frost wird in der Rübe ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt und sie schmecken süßer.

Vergleich der Nährstoff- und Vitamingehalte zwischen Pastinake, Möhre und Petersilienwurzel (jeweils pro 100 g, roh) (aus: Vegane Nährstofftabelle)

Pastinake Möhre Petersilienwurzel
Brennwert kcal 22,2 26 56,3
Eiweiß g 1,31 0,98 2,88
Fett g 0,4 0,2 0,47
mehrfach ungesättigte Fettsäuren g 0,3 0,12 0,3
Kohlenhydrate g 2,1 4,8 6
Ballaststoffe g 4,3 3,63 4
Natrium mg 8 61 12
Kalium mg 523 321 399
Kalzium mg 51 37 39
Phosphor mg 73 35 57
Magnesium mg 26 13 26
Eisen mg 0,71 0,38 0,85
Zink mg 0,85 0,57 0,14
Vitamin A, Retinol µg 3,3 1500 5
Vitamin E, Tocopherol mg 0,894 0,46 k. A.
Vitamin B1, Thiamin mg 0,08 0,069 0,1
Vitamin B2, Riboflavin mg 0,13 0,053 0,86
Vitamin B3, Niacin mg 0,94 0,58 2
Vitamin B6, Pyridoxin mg 0,11 0,27 0,23
Vitamin C, Ascorbinsäure mg 18 7 41
Folsäure mg 57 8 12


In der Küche werden Pastinaken wie Möhren verwendet. Sie eignen sich für die Zubereitung von Püree, Pfannengemüse, Suppen und Gratins. Man kann sie wie Pommes Frites backen oder panieren und in der Pfanne braten. Man darf sie nur nicht zu dunkel anbraten, weil sich sonst Bitterstoffe bilden. Geriebene Pastinaken können für Rohkostsalate verwendet werden.

Furocumarine und Allergene

Beet mit Pastinaken

Pastinaken im Beet.

Furocumarine sind ätherische Öle. Sie dienen den Pflanzen als Abwehrstoffe gegen Insekten. Die Stoffe sind mit dem Aromastoff Cumarin aus Waldmeister verwandt. Sie werden vor allem von Doldenblütlern und Rautegewächsen gebildet. Man findet sie zum Beispiel in Limettenschalen (Limettin) und Bergamotte (Bergapten). Sie dienen zum aromatisieren von DuftÖlen und auch von Nahrungsmittel (z. B. Cola). Im Zusammenspiel mit Sonnenlicht (UVA) können Furocumarine phototoxische wirken. Sie verursachen Zellschäden und können krebserregend wirken.
In hoher Konzentration sind sie in den Blättern und vor allem in den Früchten von Riesen-Bärenklau enthalten. Kommen sie mit der feuchten Haut in Kontakt, verursachen sie unter Einfluß von Sonnenlicht schwere Verbrennungen. Bei Menschen und an unbehaarten Körperstellen von Tieren (Hundenase) können Verbrennungen dritten Grades auftreten. Junge Pflanzen sind ungiftig und können sogar an Tiere verfüttert werden.
Nun ist die Pastinake ein naher Verwandter des Bärenklaus und enthält wie Sellerie, Petersilie und Möhren ebenfalls Furocumarine. Dadurch stellt sich die Frage wie gefährlich diese Substanzen in den enthaltenen Konzentrationen sind.
Frische Pastinaken enthalten 2,5 - 3 mg Furocumarin pro kg. Gelagerte mit Mikroorganismen besiedelte Rüben können höhere Gehalte (bis 570 mg/kg) aufweisen. In frischem Sellerie sind 1,3 - 1,8 mg/kg bzw. in gelagerter Ware 44 mg/kg Furocumarine nachgewiesen worden. Das Fruchtfleisch von Sevilla Orangen enthält ca. 13 mg/kg. Durchschnittlich nimmt ein Deutscher täglich etwa 1,2 - 1,45 mg Furocumarine mit der Nahrung auf.
Bei Hunden und Ratten kommt es bei regelmäßiger Gabe ab 3 mg/kg Körpergewicht täglich über mehrere Wochen zu Leberschäden und anderen Erkrankungen. Affen (Makaken) erbrechen sich, wenn sie mit der Nahrung 6 mg oder mehr Furocumarine pro kg Körpergewicht zu sich nehmen. Im Vergleich müsste ein erwachsener Mensch mit 60 kg Körpergewicht zu einer Mahlzeit 360 mg von dem Stoff aufnehmen. Das wären dann 120 kg frische Pastinaken, 200 kg Sellerie oder 27 kg Orangen (ohne Schale). Abgesehen davon, dass so eine Menge gar nicht verzehrt werden kann, ist es sehr wahrscheinlich, dass es auf Grund anderer ätherischer Öle schon füher zum Erbrechen kommt.
Auch Leberschäden, Nierenerkrankungen oder erhöhte Krebsgefahr sind nicht zu befürchten, wenn man nicht über Wochen hinweg täglich mehr als 50 kg Pastinaken isst. Pastinaken und Sellerie können also genauso unbeschwer gegessen werden wie Möhren.
Es ist aber nicht ausgeschlossen, dass es durch den Kontakt mit dem Laub im Sommer zu Hautreizungen kommen. Verbrennungen wie beim Bärenklau sind aber nicht zu befürchten. Der enthält in den Blättern 2,8% Furocumarine. Das sind 28 g pro kg frisches Laub. Das ist 10.000 mal mehr als in Pastinaken!

Als Doldenblüter kann die Pastinake für einige Allergiker unangenehm werden. Birkenpollen-Allergiker sollten Pastinaken eher meiden. Insgesamt ist die Pastinake - wie die Möhre - aber äußerst selten ein AllergieauslÖser.


geschwungene Linie

Quellen:

Hortipendium

S.R. Downie, S. Katz-Downie, D. und M. F. Watson (2000): A phylogeny of the flowering plant family Apiaceae based on chloroplast DNA rpl16 and rpoC1 intron sequences: towards a suprageneric classification of subfamily Apioideae.- Am. J. Bot. Vol. 87 (2), 273-292

Furocumarine

R. Hänsel et. al. (2013): Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis: Drogen E - O, Springer-Verlag, Berlin

geschwungene Linie